La rédaction
Depuis environ une décennie, un nouveau venu dans le monde des sucres fait parler de lui : l’allulose (ou d-allulose, voire d-psicose). Recommandé par certains dans le cadre d’une alimentation cétogène faible en sucre ou pour les personnes atteintes de diabète ou d’obésité, ce «sucre alternatif » présente en effet près de zéro calorie (moins de 0,4 kcal par gramme pour être exact), un pouvoir sucrant proche du sucre de table habituel (70 %) et un goût similaire (contrairement à la stévia, par exemple). Très utilisé aux États-Unis ou en Asie sous la forme de poudre, de liquide ou de sucre cristallisé, il n’est, à ce jour, pas autorisé à la vente en Europe.
L’allulose existe à l’état naturel. On le retrouve en très faible quantité dans des fruits ou des végétaux comme les figues, les raisins secs ou le blé. Très similaire au fructose (le « sucre des fruits »), il n’est toutefois pas métabolisé par le corps de la même manière : 70 % de l’allulose est absorbé par l’intestin grêle et éliminé via nos urines dans les 24 heures et les 30 % restants sont éliminés via le gros intestin dans les 48 heures. Par conséquent, contrairement à d'autres sucres, l'allulose n'a que très peu, voire pas d’impact sur notre glycémie ou nos niveaux d'insuline.
C’est d’ailleurs principalement cette qualité qui l’a fait connaître. En compilant les études les plus solides réalisées sur ce sucre, les chercheurs concluent que l’allulose permet de diminuer de façon significative le pic de glycémie qui a lieu après un repas (de près de 10 %) et aide à la perte de poids lorsqu’il remplace le sucre blanc de table classique.
Toutefois, les études restent assez peu nombreuses et sont parfois contradictoires.
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À faibles doses, les preuves de l’efficacité de l’allulose pour diminuer la glycémie et l’insuline à jeun sont jugées faibles. Quant à son effet sur la perte de poids, il reste assez modeste. Enfin, ce sucre n’aiderait pas non plus particulièrement à diminuer les taux de cholestérol total et de cholestérol LDL ni les risques cardiovasculaires.
Ce ne serait pas le premier édulcorant à ne pas tenir ses promesses. Dans ses dernières directives, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) déconseille l'utilisation des édulcorants courants (acésulfame K, aspartame, advantame, cyclamates, saccharine, sucralose…) pour contrôler le poids et explique que « remplacer les sucres libres par des sucres non sucrés n’aide pas à contrôler le poids à long terme », que ce « ne sont pas des facteurs alimentaires essentiels », qu’ils n’ont « aucune valeur nutritionnelle » et qu’il vaut mieux « envisager d’autres moyens de réduire [votre] consommation de sucres libres », par exemple en consommant des sucres naturels, comme celui des fruits.
Pour ce qui est de l’allulose, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (l’EFSA) est actuellement en train d’analyser les données scientifiques afin de décider dans les mois à venir si elle autorise, ou non, la commercialisation de ce « nouvel aliment » en Europe. Outre-Atlantique, que l’allulose ait été approuvé comme substitut du sucre par l’autorité sanitaire étasunienne (la FDA) ne signifie pas pour autant que son impact réel à long terme sur la santé a été rigoureusement testé. Comme l’expliquait en novembre dernier le docteur Stanley Hazen, chercheur en médecine cardiovasculaire préventive et spécialiste des édulcorants de synthèse, dans une interview accordée à la clinique de Cleveland (États-Unis) : « À l'heure actuelle, nous ne disposons pas d'études concernant la sécurité de l'allulose », mais s'il s’avère que ce sucre présente le même type de défauts que « ceux que nous observons dans d'autres substituts du sucre – qui sont des alcools de sucre – comme l'érythritol. Je dirais qu'il y a des raisons d'être prudent quant à la quantité que vous consommez. »
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Un nombre croissant de recherches ont établi un lien entre certains autres substituts du sucre, comme l’érythritol et le xylitol, et des risques graves, voire mortels pour la santé. Par exemple, un taux sanguin élevé d'érythritol ou de xylitol est lié à un risque plus élevé de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral. Ainsi, il est possible que manger des aliments ou boire des boissons sucrés à l’érythritol ou au xylitol augmente le risque de problèmes cardiaques potentiellement mortels. On ne sait pas encore si c’est le cas pour l’allulose, mais comme ce sucre semble présenter des propriétés chimiques très similaires à ces produits, certains chercheurs pensent qu’il pourrait également avoir ce type d’effets indésirables.
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L’un des principaux problèmes de l’allulose est qu’en le consommant sous la forme d’édulcorant artificiel, en mangeant par exemple des produits transformés comme les muffins ou la crème glacée, vous en ingérez des doses beaucoup plus importantes que ce que l’on peut trouver à l’état naturel dans les fruits.
Ainsi, les études observent que, consommé en grandes quantités, l’allulose peut, à l’instar du xylitol, provoquer des troubles gastriques, notamment des flatulences, des ballonnements et des nausées. Généralement, l'inconfort intestinal et ce type d’effets secondaires surviennent à des doses supérieures à 30 grammes d'allulose par prise. Si l’allulose est actuellement considéré comme sûr pour l'usage humain, la dose tolérable chez l'homme est estimée à 0,4-0,9 gramme par kilo de poids corporel et par repas.
D’autres potentiels effets indésirables pourraient être découverts à l’avenir. Comme des effets néfastes sur le microbiote. L’université de Cambridge (Angleterre) rappelle notamment que les données scientifiques actuelles suggèrent un potentiel impact négatif de la consommation régulière d’allulose sur la composition de notre microbiote. Des inquiétudes ont également été évoquées concernant une potentielle capacité de l’allulose à favoriser la prolifération de certaines bactéries pathogènes et favoriser l’antibiorésistance et donc l'incidence et/ou la gravité d'une infection.
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Si l’allulose est naturellement présent à petite échelle dans certains fruits, il peut aussi être fabriqué à petite échelle de façon artisanale. Par un processus de fermentation assez proche de celui réalisé pour le kombucha, les sucres naturels sont fermentés à l'aide de micro-organismes ou de levures spécifiques qui transforment alors les sucres en allulose.
En revanche, la version industrielle de l’allulose ressemble bien plus à celle des aliments ultratransformés. La poudre blanche ou cristallisée que consomment les acheteurs de ces produits est issue d’un long processus de transformation ou de fabrication artificielle en usine faisant appel à des technologies sophistiquées. Converti depuis l’amidon des végétaux comme la betterave ou le maïs, l’allulose serait aussi parfois issu de cellulose provenant de sous-produits végétaux divers. Le fructose contenu dans ces amidons est ensuite converti en allulose par des enzymes (c’est-à-dire qu’il est mis au contact de liquides, généralement artificiels, visant à le faire réagir pour se transformer en allulose), puis lyophilisé.
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L'allulose industriel se révélant idéal pour des usages industriels comme la confiserie ou la boulangerie, les boissons, les sauces et les glaçages, de nombreux industriels se sont lancés dans la course à sa fabrication ces dernières années. Ce sucre zéro calorie, ou presque, permet en effet aux fabricants de l’utiliser pour des produits allégés ou de l’intégrer à des gammes de produits spécialisés dans la diète cétogène. Très porteur financièrement, le marché de l’allulose devrait atteindre plus de 255,6 millions de dollars d'ici 2032 et a plus que doublé cette dernière décennie. Les industriels semblent déjà se préparer à une fabrication sur le sol européen. À Seneffe, en Belgique, une société indienne prévoit, par exemple, d’implanter une usine pilote de production d’allulose à base de betteraves.
Face à cette déferlante marketing (qui semble déjà à l’œuvre en Asie et en Amérique du Nord) visant à présenter ce nouveau sucre comme un sucre zéro calorie idéal pour les diabétiques et la perte de poids, rappelons que, quel que soit notre état de santé, le meilleur réflexe santé à adopter est de limiter notre consommation de tous types de sucres ajoutés, qu’ils soient caloriques ou pas, et de ne les consommer que de façon exceptionnelle.
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