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Il est certain que l’Homme lui doit sa survie. Avant l’agriculture, qui a permis de fournir des plantes très riches en énergie, l’être humain vivait soit de la chasse, soit de la cueillette. Si la chasse n’était pas efficace, nos ancêtres Sapiens étaient amenés à consommer quantité de produits végétaux. Ils ont survécu grâce à la digestion par le microbiote intestinal de ces végétaux.

Nos ancêtres vivaient en symbiose avec leur microbiote, en ce sens qu’ils lui fournissaient assez de produits végétaux complexes pour que son développement soit harmonieux. Nos intestins étaient extrêmement développés. Des milliers d’années plus tard, ce microbiote est devenu plus facile à héberger et à nourrir. Simplement, nous sommes allés trop loin, puisque depuis à peine cinquante ans, l’industrie agroalimentaire a inondé les supermarchés de tant de produits transformés que la disponibilité en fibres alimentaires a énormément diminué. En conséquence, le microbiote de nos contemporains est très mal nourri et entretenu. Dans ces conditions, la symbiose devient insuffisante et les conséquences sur la santé sont désastreuses : le microbiote, par la diversité de sa flore, influence en effet le développement et l’entretien du système immunitaire.

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L’industrie agroalimentaire et la science sont toutes deux impliquées dans l’émergence de ce discours. La science s’est mise à vulgariser le savoir qu’elle avait acquis en matière de digestion, de physiologie et de métabolisme. Elle a démontré que la digestion était déterminée par des nutriments eux-mêmes déterminés par leurs calories spécifiques. Et ces données scientifiques indéniables ont été utilisées par l’industrie agroalimentaire pour manipuler les aliments et attribuer une belle étiquette à tous leurs produits manufacturés.

Au lieu de considérer l’alimentation dans la diversité de ses composantes, on l’a réduite à des allégations nutritionnelles. Le discours sur les effets spécifiques des nutriments et des calories a, par exemple, été vulgarisé pour le cholestérol, les acides gras, etc. Les consommateurs ont alors commencé à se représenter une alimentation idéale par rapport à leur compréhension élémentaire de la nutrition. L’idée qu’il fallait absolument des protéines animales, riches en acides aminés essentiels, a pris une importance considérable dans leur esprit.

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Oui. La matrice alimentaire est la grande absente de ce discours. L’impact des matrices végétales sur l’intestin a été très mal vulgarisé et s’est résumé aux besoins du microbiote en termes de fibres alimentaires. Il faut rappeler que ces fibres cellulaires doivent être longues et intactes, chargées de micronutriments divers. Les fibres broyées, appauvries, transformées n’ont pas le même effet positif sur le microbiote.

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Je pense que le bon sens joue un rôle essentiel. Le goût est très utile aussi. Un fruit sans goût, ennuyeux à manger, n’est certainement pas bon pour la santé. Il peut parfois même contenir des pesticides. Ensuite, il faut se soucier de l’origine de ce fruit : qu’il soit local, de saison, mais aussi qu’il ait poussé en plein champ. Le consommateur doit faire preuve de jugeote.

Dans cette assiette, il faut, en début de repas, commencer par satisfaire son appétit par des crudités. Le fonctionnement digestif est amélioré par l’apport de crudités à ce moment-là. Ces crudités peuvent être assaisonnées avec des huiles vierges et une source d’acidité (vinaigre de vin, de cidre ou citron). Elles peuvent être complétées par des légumes secs. Ensuite, le plat principal devrait toujours être composé d’une petite portion de produits animaux, de féculents et de légumes. Cette base, à décliner au quotidien, correspond aux besoins des individus et ne nécessite pas de consulter des livres de recettes parfois compliquées.

Les féculents constituent le meilleur moyen de satisfaire nos indispensables besoins en glucose. Et puis il y a cette association tellement bénéfique entre féculents, céréales et légumineuses qui fait que l’on peut se nourrir efficacement pour pas cher. Sauf que ce type de consommation n’intéresse pas vraiment l’industrie agroalimentaire, qui mise davantage sur la vente de biscuits et d’autres produits transformés.

Les féculents, comme le pain d’ailleurs, ne bénéficient pas d’une image nutritionnelle assez forte. C’est regrettable parce qu’il vaut mieux se nourrir de féculents – pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs… –, accompagnés de quelques légumes et de produits animaux plutôt que de produits transformés.

Je pense qu’il doit sa réputation au fait que certains sont trop salés ou ne possèdent pas les qualités nutritionnelles requises. Quoi qu’il en soit, un bon pain est fait avec des farines au moins de type 80 (T80). Là aussi, je regrette que les farines ne soient pas assez décrites au grand public. Dès que l’on a affaire à des farines bises semi-complètes (ou T80), cela signifie que l’on a changé de ferments, que l’on est passé de la levure au levain, réduisant ainsi la concentration en sel.

On est donc dans un contexte plus vertueux. Le pain ne bénéficiant pas d’une lisibilité nutritionnelle suffisante, j’ai proposé la création d’une appellation " pain nutrition " pour promouvoir des pains de haute valeur nutritionnelle confectionnés avec des farines bises ou plus complètes, panifiés au levain et avec une teneur en sel réduite.

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Pour que le système évolue, il faut appuyer sur plusieurs leviers. Le premier est la demande des consommateurs, qui influence la production alimentaire. Dans les années 1960-1970, les cadres se sont mis à manger beaucoup de viande, et les classes populaires ont voulu faire pareil. Si aujourd’hui les classes moyennes, sans doute plus averties sur ces questions, changeaient leur mode d’alimentation, cela aurait de même un effet d’entraînement sur des classes moins favorisées.

Ensuite, l’agriculture devrait elle aussi évoluer à travers la création d’un réseau de petites fermes qui soit capable d’alimenter les circuits courts. Ce réseau devrait, à terme, supplanter le réseau actuel. À cela, j’ajouterais que les agriculteurs ont à se préoccuper de l’alimentation humaine. Même s’ils n’ont pas l’envie de produire des légumes en plein champ parce que cela représente beaucoup de travail, c’est quelque chose de nécessaire.

La question alimentaire est à prendre dans sa globalité, à la fois en tenant compte de la satisfaction des besoins humains, de la responsabilité citoyenne et, en amont, du respect de l’écologie. On ne peut pas produire des végétaux ou élever des animaux dans n’importe quelles conditions, c’est une évidence.