Le kombucha, un ami pour la vie

Consommé en Extrême-Orient (Chine, Corée, Japon…) il y a déjà deux cents ans avant notre ère, le kombucha est aujourd’hui une boisson connue dans le monde entier.

Kombucha : breuvage intrigant mi-sucré, mi-acidulé

Obtenu par fermentation de thé sucré dans une association de bactéries et levures (mère de kombucha), ce breuvage mi-sucré, mi-acidulé et légèrement pétillant délivre quantité de substances excellentes pour la santé. Notamment des acides organiques, dont certains captent les toxines et autres métaux lourds, mais également des vitamines, des acides aminés, des probiotiques, des minéraux, des antioxydants, des enzymes et même des antibiotiques naturels.

Les effets du kombucha, dont tout un chacun peut bénéficier, consistent en un renforcement global de l’organisme, donc une meilleure résistance aux agressions extérieures, mais aussi en une meilleure digestion, une élimination facilitée des toxines et déchets du métabolisme et encore bien d’autres choses. Ses propriétés sont telles que l’ex-URSS s’était très tôt intéressée à cette boisson, et au « champignon » qui en permet la fermentation, notamment au bénéfice de ses sportifs et astronautes.

Alexandre Soljenitsyne en personne relate dans La Main droite et Le Pavillon des cancéreux des guérisons imputables au kombucha, dont la sienne (il souffrait d’un cancer de l’estomac). L’ancien président américain Ronald Reagan, sensibilisé aux médecines alternatives, aurait également été un fervent buveur de kombucha à partir de 1985, année de son cancer du côlon, et ce jusqu’à la fin de sa vie.

Thé, champignon et pH de 4,2 : la recette du kombucha

À la base, on utilise un thé sucré, le plus souvent du thé noir, mais on peut aussi se servir de thé vert ou de thé oolong, ou encore d’infusions de menthe, de mélisse ou de jasmin (5 g de feuilles de thé et 50 g de sucre pour 1 l d’eau). On ajoute au thé, une fois celui-ci revenu à température ambiante, le champignon – en réalité un mélange symbiotique de bactéries et levures –, ainsi que 20 cl d’un précédent tirage de kombucha, pour éviter le développement de micro-organismes indésirables.

Il est très important de travailler avec des ustensiles et un environnement parfaitement propres (de préférence stérilisés) pour un meilleur contrôle de la fermentation et éviter toute contamination. Il faut également contrôler le pH de votre production durant la fermentation, pour éviter qu’elle ne devienne trop acide. Viser un pH de 4,2, et pas moins, car en deçà, la surproduction d’acide acétique pourrait devenir contreproductive, notamment vis-à-vis du foie.

La durée de la fermentation varie de trois à plus de dix jours selon les conditions de fabrication. Idéalement, il est préférable de pasteuriser le produit final, justement pour stopper la production d’acides, mais aussi de dioxyde de carbone. Et de lui ajouter 0,1 % de benzoate de sodium et 0,1 % de sorbate de potassium comme conservateurs. Bien sûr, la boisson est ensuite à conserver au réfrigérateur.

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Polyphénols, zinc, vitamines : une composition très riche

La fermentation du thé par les micro-organismes du champignon à kombucha produit un cocktail complexe de molécules : polyphénols, acides organiques, fibres, éthanol, acides aminés, minéraux (Na, K, Ca, Fe, Mn, Ni, Zn…), vitamines (C, B…), enzymes, dioxyde de carbone, etc.

Le kombucha comprend aussi des composants propres au thé (alcaloïdes et autres antioxydants) dont la concentration et l’activité sont augmentées par le processus de fermentation. On y trouve encore des substances très particulières comme l’acide glucuronique, normalement synthétisé par un foie en bonne santé et servant à l’élaboration de glucosamine et de chondroïtine-sulfate, ou encore l’acide hyaluronique.

L’acide glucuronique est un agent de détoxification de première importance, notamment vis-à-vis des métaux. Il joue encore d’autres rôles majeurs dans le métabolisme, comme la régulation hormonale ou l’assimilation des acides gras. L’acide butyrique, également produit pendant la fermentation, est connu pour être un protecteur des membranes cellulaires. Son association avec l’acide glucuronique renforce la sélectivité de la muqueuse intestinale et la protège des parasites.

Cette boisson contient également un nombre très important de genres et variétés de bactéries probiotiques, dont des études métagénomiques datées de 2021 montre toute l'étendue et le potentiel sur la santé.

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Arthrose, glycémie, asthme : quels bienfaits du kombucha sur la santé ?

De très nombreuses allégations santé sont associées au kombucha, difficiles à valider en l'état actuel des recherches. On lui attribue notamment l’amélioration de la digestion et du transit, l’allègement des symptômes liés à l’arthrose, une action prophylactique contre les infections microbiennes, une meilleure résistance au stress, un effet régulateur sur les dyslipidémies, une élimination accrue des toxines et un sang mieux régénéré. Le kombucha aurait aussi une action équilibrante sur la flore intestinale, stimulerait la santé des cheveux, des ongles et de la peau, réduirait les désordres nerveux et des manifestations comme l’insomnie ou les maux de tête. Il aiderait à gérer la glycémie et protège le système cardio-vasculaire. Et ce n’est pas encore fini !

Cette boisson fermentée réduirait également les calcifications au niveau des reins. Elle contribue à minimiser les désordres menstruels des femmes et les bouffées de chaleur liées à la ménopause. L’amélioration de la vue et de la régénération cellulaire, la stimulation du système endocrinien ou encore l’atténuation des bronchites et des asthmes figurent enfin sur la liste des nombreux bienfaits attribués au kombucha.

Face à cette liste à la Prévert de bénéfices supposés, difficile de faire le tri dans les allégations...

Des propriétés avérées... dans les études animales

Il faut en convenir, la plupart de ces allégations sont basées sur des expériences personnelles et des témoignages, certes nombreux de par le monde, mais n’ayant pas valeur scientifique. Si les études portant sur le kombucha restent peu nombreuses en comparaison avec d’autres aliments fermentés comme le lait ou même du thé vert (qui entre dans sa composition), les données s’étayent d’année en année. Mais malheurement nous manquons encore d'études sur les humains ! Voici un aperçu des propriétés mises en évidence dans les études animales :

• Activité antimicrobienne

C’est l’un des aspects les plus intéressants de la consommation de kombucha : son activité inhibitrice sur le développement de nombreux micro-organismes pathogènes, dont les célèbres et redoutés Helicobacter pylori, Escherichia coli, Candida albicans ou Staphylococcus aureus. Cette aptitude est attribuée au pH acide du breuvage et à sa concentration en acides organiques (en particulier l’acide acétique), en catéchines et grosses protéines.

• Effets probiotiques du kombucha

Les micro-organismes probiotiques participent à un équilibre bénéfique de la flore intestinale, normalisant les processus digestifs, stimulant le système immunitaire et soutenant même la santé mentale et l’équilibre émotionnel. Les bactéries et levures présentes dans le kombucha agissent comme des probiotiques, ainsi que la microcellulose renfermée par le liquide qui favorise la croissance des micro-organismes bénéfiques.

• Détoxification et protection hépatique

Ce sont principalement les enzymes et les acides organiques (dont l’acide glucuronique) qui confèrent au kombucha ses vertus détoxifiantes. Ces substances lient les toxines – qu’il s’agisse de résidus du métabolisme ou de polluants environnementaux –, et la boisson elle-même augmente la capacité d’excrétion par les voies rénale et intestinale. Concomitamment, le kombucha limite les dommages hépatiques dus à ces substances toxiques, effet protecteur qui s’étend également aux reins.

• Activité antioxydante

Durant la fermentation du kombucha, de nombreux composés antioxydants sont libérés par les feuilles de thé. Les polyphénols et autres catéchines en forment le gros des troupes. L’environnement acide et riche en enzymes du breuvage favorise la dégradation de molécules complexes en molécules plus petites, ce qui augmente la quantité totale de composés phénoliques disponibles dans le produit final.

• Protection cardio-vasculaire et kombucha

Une consommation régulière de kombucha pourrait être associée à une protection accrue contre les maladies cardio-vasculaires (y compris le diabète), principalement due aux polyphénols contenus dans la boisson, qui inhibent l’oxydation du LDL-cholestérol et préviennent l’hypertension artérielle.

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Kombucha : quelles contre-indications ?

Quelques accidents écornent l’image d’Épinal que s’est forgé le kombucha. On relate un cas d’insuffisance rénale aiguë avec acidose lactique et hyperthermie après ingestion de kombucha. Il y a eu aussi des préparations ayant développé Bacillus anthrax, Penicillium et Aspergillus, probablement à cause de conditions de fabrication insuffisamment hygiéniques, à l’origine de problèmes de peau ou de foie.

Des situations isolées de consommation excessive (supérieure à 34 cl par jour) ont également conduit à des acidoses métaboliques – bien qu’après vérification, ces dernières aient, au surplus, été favorisées par d’autres facteurs. D’ailleurs, de nombreux buveurs consomment quotidiennement davantage sans le moindre préjudice.

En Amérique du Nord, plusieurs dentistes se sont élevés contre la consommation de kombucha au prétexte que son acidité serait nocive à l’émail des dents et favoriserait caries et maladies parodontales. L’American Dental Association est allée jusqu’à partager un article en ce sens sur sa page Facebook.

Certes, l’émail dentaire n’aime pas l’acidité, et c’est pour cela qu’il est recommandé de se limiter à un ou deux verres de kombucha par jour, à boire nature et en une seule fois (idéalement, on se rincera la bouche à l’eau ensuite). Mais que dire alors du vinaigre et des sodas ou boissons énergisantes, au pH encore plus bas ? Raison de plus de bien surveiller l’évolution du pH de votre préparation pendant la fermentation, pour stopper le processus au bon moment.

Enfin, boire du kombucha est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes, notamment parce la boisson est non pasteurisée, contient un peu d'alcool (concentration généralement entre 0.7% et 1.3%) et qu'elle peut contenir de l'héparine aux propriétés anticoagulantes. Les personnes souffrant déjà de problèmes hépatiques ou rénaux, ainsi que d’une immunité amoindrie, ne devraient pas non plus consommer de kombucha.

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Kombucha fait maison : attention à la fabrication

Avant de conclure, il faut insister sur le fait que fabriquer son propre kombucha n’est pas une entreprise à prendre à la légère.

Certes, les bactéries et levures du champignon à kombucha sont capables de former une symbiose puissante à même de maîtriser le développement de micro-organismes indésirables. Cependant, il existe toujours un risque de contamination, notamment par Penicillium et Aspergillus. Si les pénicillines sont relativement inoffensives en dehors de quelques cas d’allergies, les Aspergillus (productrices d’aflatoxines) sont plus à craindre pour leurs effets potentiellement carcinogènes et génotoxiques. Attention donc aux possibilités de contamination du mélange et aux contenants dans lesquels est préparé et servi le kombucha : priorité au verre, stérilisé pour tout ce qui le contient pendant la phase de préparation.

Dernière précaution incontournable : contrôler régulièrement le pH en cours de fermentation et stopper le processus avant 4,2 (ou 4,5 selon le moyen de mesure), afin d’éviter une surproduction d’acides et d’alcool. Pour éviter ces contraintes ou possibles risques, il est également possible de vous procurer le kombucha dans le commerce.

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