Aliments fermentés, immunité et microbiote

Si vous pensez sans doute aux yaourts, à la choucroute, aux cornichons, à la sauce soja ou à la bière, vous ignorez peut-être que parmi les aliments communs que nous consommons beaucoup sont fermentés : pain, galettes, fromage, beurre et crème, anchois, morue, jambon, saucisson, moutarde, vin, thé, café, chocolat… la liste et très longue et toutes les catégories d’aliments sont concernées : produits laitiers, boissons, végétaux, fruits et légumes, légumineuses et céréales, poissons, crustacés, mollusques et viandes.

Les fermentations ne datent pas d’hier

Réfrigérateur, congélateur et pasteurisation n’ont pas toujours existé ! L’homme a donc dû être malin pour trouver des solutions pour conserver ses aliments. Les Sumériens de Basse Mésopotamie utilisaient déjà la fermentation 8 000 avant J.-C. de manière empirique. Les micro-organismes responsables de cette fermentation furent découverts à partir du XVIIIe siècle. Pasteur perça le mystère de la fermentation alcoolique en 1857, puis il étudia les fermentations acétique, butyrique et lactique.

Commençons par la fermentation lactique, très tendance, qui est revenue ces dernières années sur le devant de la scène. Mais attention ! Lactique n’a rien à voir avec lactose ! Les bactéries lactiques constituent une grande famille d’organismes responsables de nombreuses, simples et délicieuses fermentations à base de lait (yaourt, kéfir, fromage), mais aussi des fermentations de produits salés : choucroute et autres légumes, cornichons, câpres, miso, saucisson, salaisons de viandes et poissons, sauces comme le nuoc-mâm, le levain naturel du pain et certaines bières de fermentation naturelle. Les lactobactéries se régalent de sucres qui se transforment en acide lactique auquel se mêlent parfois acide acétique, alcool, CO2 (gaz carbonique). Sans doute avez-vous expérimenté la fermentation alcoolique sans le vouloir. Si vous laissez à l’air libre des fruits broyés, les levures présentes sur la peau des fruits et en suspension dans l’air déclenchent en quelques heures un processus de fermentation. Par exemple les sucres du jus de raisin sont transformés en alcool éthylique, CO2 et autres composés aromatiques. Cette fermentation s’observe également sur le pain sur levure. En utilisant les sucres de la farine, les levures déclenchent la formation de bulles dans la pâte et des arômes du levain. Elles consomment le sucre et en rejettent la moitié en alcool et l’autre moitié en CO2.

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Bière, vin, saké, cidre, whisky sont aussi concernés. Si vous êtes adeptes du recyclage des fins de bouteilles de vin en vinaigre, c’est la fermentation acétique qui fait son œuvre. Elle se produit dans un milieu qui a d’abord été fermenté par des levures, donc dans des produits alcoolisés. Cette fermentation se fait en présence d’oxygène. La « mère du vinaigre » n’est autre que le résultat de la multiplication des bactéries. Alimentées en oxygène, les bactéries acétiques digèrent l’alcool comme s’il s’agissait de sucre ! Vous l’aurez compris le vinaigre ne contient plus d’alcool ! Moins connues : la fermentation malolactique, utilisée pour adoucir l’acidité de certains vins et la fermentation propionique qui concerne les fromages à pâte cuite comme le comté et l’emmental. Le goût rance des beurres fermentés que vous avez pu tester dans certains pays arabes ou asiatiques est dû à la fermentation butyrique. La fermentation amylolytique se produit en présence d’oxygène lorsque certaines moisissures se développent sur un produit majoritairement composé d’amidon, elle est très peu connue en Occident car elle nécessite une température élevée et beaucoup d’humidité (sirop de maïs, sirop de riz…). La fermentation protéolytique, quant à elle, concerne les protéines. Elle est rendue possible par la protéase, une enzyme sécrétée en grande quantité par les moisissures. Le tempeh (fermentation de fèves de soja) ou encore la moisissure penicillium qui se développe sur la croûte des fromages à pâte molle et digère les protéines, responsables de la fermeté du fromage, illustrent cette fermentation.

Il ne vous aura pas échappé que ces aliments fermentés qui existent pourtant depuis la nuit des temps ont pendant longtemps été boudés ou au mieux ignorés. Il a fallu que le « manger sain » et les découvertes sur le microbiote fassent la une pour redécouvrir leurs bienfaits.

Le microbiote adore les aliments fermentés car les bactéries qui font fermenter les aliments fabriquent des enzymes qui ont la capacité de scinder les grosses molécules en plus petites facilitant l’assimilation des amidons. Les protéines crues sont transformées en acides aminés et les sucres complexes en sucres simples. Les enzymes digestives apportées par la fermentation facilitent la digestion et protègent les parois de l’estomac. L’intestin bénéficie bien entendu de ces super bactéries qui l’assainissent et participe à un bon transit. Les aliments fermentés sont clairement très utiles à l’enrichissement et à la diversification du microbiote. Le docteur Kevin Whelan, spécialiste des questions gastro-­intestinales et du microbiote étudie l’action de produits fermentés tels que le kombucha, la choucroute, le tempeh. Il exprime clairement que les aliments fermentés riches en probiotiques, combinés avec les fibres participent activement à maintenir la diversité du microbiote⁽⁵⁾.

Rien de plus simple ! Choux, betterave, carotte, patate douce, haricot, ail, oignon, céleri, chou-rave… choisissez des légumes bio de saison et des condiments qui vous plaisent. Voici une recette à base de carottes et d’ail.

1. Prenez un bocal de 1 litre, épluchez 1 kg de carottes que vous découpez en lamelles ou que vous râpez grossièrement.
2. Coupez finement une belle gousse d’ail.
3. Mélangez bien carottes et ail auxquels vous ajoutez trois pincées de poivre, une cuillère à café de curcuma et 10 g de sel ni iodé ni fluoré (Guérande ou Noirmoutier), la proportion idéale est de 0,5 à 1,5 % par poids de légumes.

Les recettes sont infinies, vous pouvez à loisir ajouter des aromates de votre choix (graines de moutarde, de cumin, de carvi, de fenouil, de coriandre, baies de genièvre, de poivre, clous de girofle, herbes aromatiques, feuilles de laurier, ail…).

1. Remplissez le bocal préalablement lavé et ébouillanté en tassant bien avec un pilon ou un fond de verre.
2. Ajoutez l’eau de source ou l’eau du robinet bouillie et refroidie : les légumes doivent être bien recouverts.
3. Fermez le bocal hermétiquement.
4. Démarrez la fermentation pendant une semaine à température ambiante, puis entreposez la préparation au frais (environ 13 °C).

Vous pouvez consommer vos légumes au bout de trois semaines sans les rincer ! Les conserver une fois entamés environ quinze jours au réfrigérateur et des années au frais bien fermés. En salades, tapas, en garnitures, légèrement revenus au wok. Bon appétit !

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