Aliments fermentés, immunité et microbiote

Si vous pensez sans doute aux yaourts, à la choucroute, aux cornichons, à la sauce soja ou à la bière, vous ignorez peut-être que parmi les aliments communs que nous consommons beaucoup sont fermentés : pain, galettes, fromage, beurre et crème, anchois, morue, jambon, saucisson, moutarde, vin, thé, café, chocolat… la liste et très longue et toutes les catégories d’aliments sont concernées : produits laitiers, boissons, végétaux, fruits et légumes, légumineuses et céréales, poissons, crustacés, mollusques et viandes.

Les fermentations ne datent pas d’hier

Réfrigérateur, congélateur et pasteurisation n’ont pas toujours existé ! L’homme a donc dû être malin pour trouver des solutions pour conserver ses aliments. Les Sumériens de Basse Mésopotamie utilisaient déjà la fermentation 8 000 avant J.-C. de manière empirique. Les micro-organismes responsables de cette fermentation furent découverts à partir du XVIIIe siècle. Pasteur perça le mystère de la fermentation alcoolique en 1857, puis il étudia les fermentations acétique, butyrique et lactique.

Commençons par la fermentation lactique, très tendance, qui est revenue ces dernières années sur le devant de la scène. Mais attention ! Lactique n’a rien à voir avec lactose ! Les bactéries lactiques constituent une grande famille d’organismes responsables de nombreuses, simples et délicieuses fermentations à base de lait (yaourt, kéfir, fromage), mais aussi des fermentations de produits salés : choucroute et autres légumes, cornichons, câpres, miso, saucisson, salaisons de viandes et poissons, sauces comme le nuoc-mâm, le levain naturel du pain et certaines bières de fermentation naturelle. Les lactobactéries se régalent de sucres qui se transforment en acide lactique auquel se mêlent parfois acide acétique, alcool, CO2 (gaz carbonique). Sans doute avez-vous expérimenté la fermentation alcoolique sans le vouloir. Si vous laissez à l’air libre des fruits broyés, les levures présentes sur la peau des fruits et en suspension dans l’air déclenchent en quelques heures un processus de fermentation. Par exemple les sucres du jus de raisin sont transformés en alcool éthylique, CO2 et autres composés aromatiques. Cette fermentation s’observe également sur le pain sur levure. En utilisant les sucres de la farine, les levures déclenchent la formation de bulles dans la pâte et des arômes du levain. Elles consomment le sucre et en rejettent la moitié en alcool et l’autre moitié en ...