Kéfir de fruits, la limonade santé

L’origine du kéfir est incertaine, mais les grains qui le constituent semblent exister depuis un temps immémorial. Contrairement à son cousin le kéfir de lait, dont la consommation est aussi ancestrale, peu d’études scientifiques ont été menées concernant le kéfir d’eau. Jusqu’à récemment seulement : celui-ci éveille désormais la curiosité des chercheurs.

Le kéfir d’eau est une boisson naturelle, non pasteurisée quand elle est réalisée maison, délicatement effervescente, voire bien pétillante selon le temps de fermentation et les conditions de préparation. Le kéfir est, en cela, semblable à une limonade, sauf qu’il est quasiment sans sucre (IG très bas). Plus précisément, le sucre qui entre dans sa composition, sous la forme des composants glucidiques de fruits frais, de fruits séchés et/ou de sucre ajouté, est fermenté par les grains de kéfir. Les micro-organismes présents dans la boisson (levures, bactéries lactiques et acétiques principalement) sont vivants, se nourrissent de sucre, se reproduisent et, s’ils sont privés de sucre et de soins, peuvent mourir.

Sauf contre-indication médicale spécifique (immunodépression notamment), le kéfir peut être consommé par tous les adultes et à toute heure. Pour les enfants on sera plus circonspect, même si le taux d’alcool produit par la fermentation est très faible (de 0,02 % à 2 % après deux jours de fermentation) et que de nombreuses personnes témoignent de leur utilisation en famille sans aucun problème. Contrairement au kombucha, le kéfir ne contient ni caféine ni théine. Très économique lorsqu’il est fait maison, comme d’ailleurs toute la gamme des produits lacto-fermentés, le kéfir est aussi écologique : les grains se récupèrent d’une préparation à l’autre et la boisson ne requiert que du matériel réutilisable (bouteille en verre, spatule en bois, passoire fine).

Une pratique ancienne et un processus naturel

La base de cette boisson est constituée de grains gélatineux, un mélange symbiotique de bactéries et de levures dans une matrice de glucides. L’origine de ces grains demeure incertaine, et ils sont probablement issus de différentes zones géographiques et de différentes périodes, des historiens identifiant par exemple des grains issus de végétaux du Caucase ou du Mexique. À ces grains sont ajoutés de l’eau et des composants glucidiques (fruits, sucre), et on laisse fermenter le tout 24 à 48 heures selon la température ambiante. L’été, le processus de fermentation sera plus rapide qu’en période hivernale.

Le sucre est un élément indispensable , car il fournit l’essentiel des nutriments aux micro-organismes qui, en 48 h, en auront « consommé » la moitié, voire les trois-quarts. Sans sucre, pas de fermentation, et un risque de déséquilibre bactérien dans la bouteille à la clé. En outre, si vous offrez du sucre complet à vos grains, ils  ...