Cyrielle Jehanneuf
Tout le monde parle du matcha. Un thé japonais qui fait fureur dans les salons à la mode soucieux de la santé de leurs clients. Mais tous les thés matcha ne se valent pas. Certains sont réservés à un usage culinaire, par exemple pour colorer des biscuits, et ce n’est pas dans cette catégorie que l’on retrouve les plus vertueux.
Il existe en revanche un thé matcha premium bio d’une qualité exceptionnelle. Issu d’une unique récolte par an, en avril comme le veut la tradition, il est cultivé de manière biologique sur l’île de Kyushu. Selon une technique de culture spécifique du thé matcha, il est couvert quatre à six semaines avant la récolte par un filet noir qui filtre environ 80 % des rayons du soleil. La plante réagit à cet ombrage en augmentant sa teneur en chlorophylle et autres molécules, dont la fameuse épigallocatéchine gallate (EGCG), notamment dans les nouvelles feuilles qu’elle fait croître, et qui seront justement celles sélectionnées pour la fabrication du thé matcha.
L’EGCG, c’est ce célèbre composé présent dans le thé vert, qui possède une capacité antioxydante exceptionnelle, protégeant du vieillissement et des impacts multiples du stress oxydatif (présence des radicaux libres). La teneur en EGCG de ce thé est de 67 mg par gramme de thé, bien supérieure à beaucoup d’autres matchas, même classés dans des grades dits supérieurs. N’hésitez pas à demander les taux nutritionnels lorsque vous achetez un matcha, vous verrez que rares sont ceux qui peuvent se réclamer d’une telle teneur.
Après récolte et séchage, les feuilles sont passées à la vapeur afin de bloquer l’oxydation qui pourrait altérer le produit, puis retriées pour ne garder que les meilleures. Celles-ci seront broyées finement et surtout lentement, pour ne pas chauffer le thé en poudre et préserver sa qualité hors du commun. Les meules sont en granit, une pierre froide qui permet de protéger au maximum le thé d’un échauffement, et la meule tourne une heure pour obtenir 30 g de matcha bio premium.
Le résultat est un thé en poudre très fine d’un beau vert de jade et sans amertume, mais au goût floral et à la saveur umami. Rien à voir avec certains thés matcha dont la teinte tire davantage sur le jaune, et dont l’amertume ne permet pas d’apprécier la subtilité gustative.
Traditionnellement, il est d’usage de consommer le matcha en mettant 1 à 2 g de poudre dans un petit bol d’eau chaude, et de le fouetter avec un petit fouet de bambou permettant d’obtenir une mousse onctueuse.
Régalez-vous, c’est bon pour la santé !
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