Cru, jus, compléments…brassons les mythes

Cyrielle Jehanneuf

rédigé le 28 mars 2022 à 10h40

Il faut surtout se préoccuper du type de cuisson et de la base alimentaire initiale.

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Injonctions à bien manger, vagues « healthy », modes diverses… Il est clair qu’on ne manque pas de « recettes » pour apporter les précieux nutriments dans nos assiettes ! Profusion ne vaut pas pertinence : allopathie déguisée, remèdes pas si naturels, déconnexion du vivant, fanatisme alimentaire, manque d’individualisation sont souvent au rendez-vous. Sachons séparer le bon grain de l’ivraie. Partie -2

Autre méandre d’injonctions contradictoires, savoir comment s’alimenter est devenu un vrai casse-tête, au point que plus on cherche le mode alimentaire idéal pour être en bonne santé, moins on sait ce qu’on doit ou peut encore manger ! À cet égard, sous couvert de "nutrition santé ", on peut émettre de bien mauvais conseils. Examinons certains concepts et leurs limites pour mieux comprendre comment les utiliser.

Vitamines et minéraux, l'ère des carences

Il apparaît que de nombreux nutriments présents dans l’alimentation et indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, tant pour sa production d’énergie que pour ses aptitudes à se réparer, se détoxiquer, assimiler, etc., sont soupçonnés ou avérés en carence dans nos populations, où pourtant l’accès à la nourriture est facile. Bien sûr, on s’interroge : comment une société d’abondance peut-elle présenter de telles lacunes ?

Du côté des végétaux comme des animaux, l’agriculture moderne et l’industrialisation sont majoritairement incriminées, du fait :

de l’appauvrissement des sols et des qualités nutritionnelles des végétaux ;
de l’omniprésence de toxiques dans les cultures et des conditions d’élevage (engrais, pesticides, fongicides, antibiotiques, médicaments) qui réquisitionnent ou rendent indisponibles lesdits nutriments ;
de la surtransformation (raffinage, chimie de synthèse, surcuisson…) qui démunit ou altère les récoltes de leurs vitamines et minéraux ;
des conditions de stockage, de vente et tant d’autres facteurs révélateurs d’une époque faussement prospère.

En admettant que, dans cette configuration, la quantité finit vraisemblablement par primer sur la qualité, discernons comment ce même adage se manifeste dans notre hygiène de vie. Ces carences sont aussi le résultat :

de pertes excessives par les urines, telles les fuites de magnésium, de calcium, de potassium et de nombreux oligoéléments comme que le zinc, le manganèse, conséquences du stress, du surmenage ou simplement des litres de tisanes, thés et cafés qui ponctuent excessivement les journées ;
de l’émergence des pathologies digestives, de l’accélération du transit, qui aggravent les pertes minérales de l’organisme et pénalisent les assimilations ;
du surmenage de nos métabolismes avec le grignotage et la suralimentation, de nos systèmes antiradicalaires, de l’inflammation qui s’accapare les antioxydants et déminéralise… Pour ne parler que des principaux exemples qui concourent également à cette inversion des priorités entre qualité et quantité.

Manger cru, une utopie naturopathique ?

En réponse à ces risques augmentés de carence, certains courants de naturopathie prônent le manger cru. Cela sous- entend, d’une part, que la cuisson détruit ces précieux nutriments, d’autre part, que cette recommandation est censée nous apporter une meilleure santé. Apportons quelques précisions pour comprendre en quoi cette proposition n’a d’idéal que sa représentation puis pour retenir néanmoins ce qu’elle présente d’intéressant.

Tout d’abord, il faut remonter à " l’invention " du feu pour observer notre évolution. Cette découverte a permis, entre autres, la cuisson des aliments, de sorte que l’effort digestif a considérablement diminué, redistribuant la vitalité au développement du cerveau. Ainsi, la majorité de notre potentiel vital est mobilisée par le cortex, et on ne peut transformer son énergie vers le végétatif (systèmes digestif, métabolique et viscéral). Nous avons alors, comparativement aux autres mammifères, un capital enzymatique faible, et une prédigestion est nécessaire (telle celle que procure la cuisson). À titre d’exemple, lorsqu’une pomme de terre est cuite à l’eau ou à la vapeur, les amidons perdent leur liaison hydrogène rendant sa structure lâche et hydrophile alors plus apte à la digestion.

Finalement, c’est " raté " pour apporter meilleure santé, car si nous pouvons manger cru, à plus ou moins à long terme, la malabsorption occasionnera maigreur, dévitalisation, frilosité, décalcification de plus en plus avancée. Dans un tel contexte, comment garantir de bons apports des nutriments en question ? Car sans parler de crudivorisme pur et dur, augmenter ses proportions de crudités pour couvrir ses besoins vitaminiques n’est pas à la portée de tous. Concrètement, consommer des crudités (légumes ni cuits ni chauffés) en début de repas stimule l’appétit et la motricité digestive. Manger de petites quantités quotidiennes au repas du midi semble être une pratique consensuelle, sauf lorsque l’individu souffre d’inflammation digestive (gastrite, entérite ou colite…). Dans ces cas, il est préférable de les supprimer quelque temps, puis de les réintroduire progressivement, plutôt en milieu de repas pour obtenir un meilleur mélange du bol alimentaire. Cela sera moins agressif pour la muqueuse. Par exemple, un peu de betterave râpée et de jeunes pousses d’épinards sur une purée de potimarron encore tiède, légèrement arrosée d’huile de noix de première pression à froid, réjouiront les yeux et les papilles. Si cela reste irritant, prendre un demi-verre de légumes à l’extracteur suffit, pris en petites gorgées pendant le repas.

Une destruction partielle des nutriments à la cuisson

Il faut surtout se préoccuper du type de cuisson et de la base alimentaire initiale (degré de raffinage). Les vitamines hydrosolubles (C et certaines du groupe B) sont effectivement très sensibles à la chaleur et cela s’aggrave, tout comme les fuites minérales, par pression osmotique si les aliments sont placés dans un grand volume d’eau (qui finit généralement dans l’évier). La surcuisson, elle, nuit à la biodisponibilité des nutriments par des phénomènes d’oxydation (telle la réaction de Maillard).

Quid du « décrudi » ?

Quelle drôle de pratique ! Il s’agit de cuire légèrement les aliments en gardant leur croquant. Cela les rend suffisamment cuits pour perdre une partie des vitamines mais pas assez pour être suffisamment digeste. L’intérêt étant nul, si l’on cherche à améliorer la digestibilité d’un aliment tout en préservant ses nutriments, mieux vaut réduire sa portion de crudités et l’intégrer au milieu du repas, tel que proposé plus haut.

Les jus de légumes, une solution pernicieuse

La démocratisation des extracteurs est à la fois une aubaine et un piège, car consommer des doses massives de minéraux rapidement assimilables peut éprouver les reins et fatiguer l’organisme. Considérés comme un outil thérapeutique et non comme une boisson divertissante, les jus de légumes ont cependant un intérêt :

lorsqu’ils sont pris à petite dose. Évitez (sauf occasions exceptionnelles) le grand verre façon cocktail ou apéritif. Sinon, imaginez que vos reins doivent gérer l’équivalent de 3 carottes, 1 betterave et 2 branches de céleri en quelques minutes… Essayez de consommer ces légumes en cinq minutes : c’est impossible ! La mastication nécessaire et la dégradation des fibres, " l’extraction " des nutriments ne peut se faire, sans cette prouesse technologique, aussi rapidement. N’est-il pas dangereux de croire que l’organisme peut s’y adapter ?
lorsqu’il n’y a pas de fruit dans le mélange. Avec les fruits, l’effort pour maintenir l’homéostasie est trop important, car les jus ne contiennent pas les fibres censées ralentir le passage du sucre dans le sang. De plus, si la pratique est régulière, ce type de sucre (fructose) prédispose le foie à la stéatose non alcoolique au même titre que les sodas et jus de fruits en brique.

Fruits et cure de jus de citron, attention à la déminéralisation !

Certains organismes vont neutraliser les acides par oxydation, d’autres mèneront à bien cette opération par spoliation minérale, c’est-à-dire que les acides non oxydés seront neutralisés en associant un minéral (calcium, magnésium ou potassium) aux acides fruitariens. Une inégalité de terrain à bien discerner pour éviter le risque de déminéraliser l’organisme.

Le cas des crucifères

Cette famille de plantes (choux, radis, navets, roquette) contient des glucosinolates – facteurs qui perturbent le fonctionnement de la thyroïde et sont goitrogènes – qui sont détruits à la cuisson. C’est la raison pour laquelle on recommande souvent d’éviter de les consommer crus. Néanmoins, les variétés récentes ont été sélectionnées pour leur faible teneur en glucosinolates, ce qui rend leur consommation crue acceptable, même plusieurs fois par semaine. Par ailleurs, ces composés sont transformés en isothiocyanates (qui confèrent le goût piquant des crucifères) qui ont des propriétés incontestables sur la santé humaine (anti-cancer). Pour exemple, le sulforaphane dans le brocoli est aussi antifongique, antibactérien et protecteur contre la bactérie stomacale Hélicobacter pylori. Enfin, leur spectre micronutritionnel les rend incontournables en alimentation santé.

Les « faux » bons oméga 3

Il est nécessaire d’apporter ces acides gras (AG) essentiels avec, par exemple, de l’huile de noix, de chanvre, de cameline… mais pas d’huile de lin en bouteille, trop oxydable, à laquelle on préférera des capsules huileuses noires qui la protègent. Quant aux tristement fameuses margarines estampillées « riche en oméga 3 », ce sont des huiles que l’on a solidifiées pour les tartiner comme le beurre, par hydrogénation. Ce procédé force l’ouverture des doubles liaisons, soit la structure moléculaire des AG poly-insaturés leur faisant perdre leur intérêt et les rendant plus agressifs pour l’organisme. Par conséquent, même le beurre, raisonnablement consommé, bio et non pasteurisé, a de meilleures qualités. Applaudissons le marketing qui a réussi à ne pas faire de publicité mensongère, car oui, ces huiles étaient initialement riches en oméga 3, mais désormais inutilisables par l’organisme.

En aucun cas les informations et conseils proposés sur le site Alternative Santé ne sont susceptibles de se substituer à une consultation ou un diagnostic formulé par un médecin ou un professionnel de santé, seuls en mesure d’évaluer adéquatement votre état de santé

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