Comment remplace-t-on les protéines animales ?

Cyrielle Jehanneuf rédigé le 28 mars 2022 à 10h40

Le soja, apprécié en alimentation végétale, est aussi active sur le plan hormonal.

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Injonctions à bien manger, vagues « healthy », modes diverses… Il est clair qu’on ne manque pas de « recettes » pour apporter les précieux nutriments dans nos assiettes ! Profusion ne vaut pas pertinence : allopathie déguisée, remèdes pas si naturels, déconnexion du vivant, fanatisme alimentaire, manque d’individualisation sont souvent au rendez-vous. Sachons séparer le bon grain de l’ivraie. Partie -4

En premier lieu, une protéine est dite complète lorsqu’elle comporte les neuf acides aminés essentiels (le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine, l’isoleucine et l’histidine) sans lesquels l’humain ne peut vivre, et leur présence simultanée en quantité suffisante détermine l’assimilation de tous les autres. Les protéines d’origine animale entrent dans cette catégorie. En revanche, les protéines végétales ne comportent pas toutes les neuf acides aminés, ce qui implique d’être plus pointilleux pour l’élaboration de menus garantissant des apports convenables. À cet égard, on lit souvent qu’il faut associer, dans le même repas, céréales et légumineuses pour compléter leur spectre d’aminoacides (comme le proposent les mets traditionnels de plusieurs cultures). Cette préconisation ne fait pas consensus, et certains prétendent que ce mariage n’est pas nécessaire. Parmi les aliments qui contiennent lesdites protéines, on trouve majoritairement les céréales, les légumineuses, les oléagineux, les algues et tous les produits fabriqués à partir de ces derniers, dont des préparations visant à imiter les produits animaux. Scrutons les spécificités biochimiques que ces mets imposent.

Que penser des « laits » végétaux ?

Sur ce point, plusieurs arguments invitent volontiers à remplacer le lait animal à partir de l’âge de 3 ans (hors contexte d’allaitement) : concentration de toxiques, pasteurisation et homogénéisation (qui rendent sa digestion difficile par la destruction d’enzymes et lui ôtent une partie de son intérêt nutritionnel)… Et pourtant, croire que les « laits » végétaux du commerce sont des options viables et saines n’est qu’une théorie séduisante. En dépit de leur texture et couleur qui rappellent le lait animal, la composition de ce type de boisson est très différente. Une boisson de céréales, le « lait » de riz par exemple, est une bombe métabolique. Son goût très sucré, alors qu’il n’a pas de sucre ajouté, est dû au fait que cette céréale – qui normalement fournit ses glucides sous forme d’amidons protégés de fibres – a subi des transformations culinaires (cuisson, mixage, mélange dans l’eau…) rendant ces glucoses ultra-disponibles (à l’index glycémique élevé), au point qu’ils sont perceptibles dès leur contact avec les papilles. Cette boisson impose des efforts métaboliques remarquables, est acidifiante et peut perturber le microbiote. On lui préférera les boissons à base d’oléagineux, qui n’ont en général pas cet inconvénient glycémique, même si la proportion d’amandes qu’elles contiennent, pour en citer un, est dérisoire et insuffisante pour égaler les apports protéiques et en acides gras des laits animaux. En témoignent d’ailleurs les ajouts, tels arômes, agents de texture, comme l’huile de tournesol désodorisée (graisse oxydée non reconnue par l’organisme), et le lithothamne, une algue riche en calcium (initiative pour cette fois plutôt salutaire par la biocompatibilité de son calcium en comparaison avec celle du lait). Les boissons végétales maison à base d’oléagineux réalisées avec un extracteur permettent d’avoir un vrai dosage (amande, cajou, noisette…) donc des propriétés gustatives et nutritionnelles intéressantes. Cette alternative « corrige » même les défauts du lait animal si l’on accepte son aspect chronophage et financier. Elles ne sont pour autant pas identiques au lait animal, et s’adressent aux adultes et enfants de plus de 3 ans.

Le soja, à consommer au cas par cas

Tandis que la fameuse légumineuse a une répartition idéale de ses aminoacides, appréciée en alimentation végétale, elle est aussi active sur le plan hormonal, et ainsi perturbatrice endocrinienne selon le contexte hormonal individuel (genre, cycles, microbiote, polymorphisme génétique au niveau hépato-rénal, autres perturbateurs…). Ce sont ses isoflavones, des phyto-œstrogènes, qui interviennent tels des modulateurs des récepteurs œstrogéniques (Serm), avec un effet nul, anti ou « œstrogène-like » (qui imitent l’action de l’œstrogène). Les protéines texturées de soja concentrent plus d’isoflavones, contrairement aux préparations fermentées telles que tempeh et tamari. On modulera sa consommation en fonction de sa sensibilité personnelle et des recommandations officielles, actualisées dans les curseurs d’études récentes et contradictoires.

Végétal n’est pas synonyme de naturel !

Les processus industriels et les additifs chimiques utilisés aux diverses étapes de fabrication s’appliquent aussi au végétal. Les produits simili-carnés, par exemple, souvent issus de procédés laborantins (fâcheusement loin des cultures des champs) ne peuvent être considérés comme des aliments sains mais comme des amalgames d’ingrédients complexes à restreindre malgré leur compatibilité avec les préoccupations véganes.

En aucun cas les informations et conseils proposés sur le site Alternative Santé ne sont susceptibles de se substituer à une consultation ou un diagnostic formulé par un médecin ou un professionnel de santé, seuls en mesure d’évaluer adéquatement votre état de santé

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