Premières étapes de la digestion

Frédéric Bernard , Cyrielle Jehanneuf , Nathalie Rigoulet

rédigé le 28 mai 2019 à 16h40

L'apport d'eau, indispensable à la salivation et à une bonne digestion

bouche

Sommaire du dossier

La bouche est le siège de plusieurs événements importants dans le fonctionnement de l’appareil digestif, dont elle est le premier segment. Le temps passé en bouche est primordial, il permet d’économiser 30 % du travail sécrétoire stomacal et de digérer presque la moitié des amidons.

Comme nous l’avons vu précédemment, la mastication est l’action combinée des dents et de la langue, et indirectement des joues. Les dents assurent, selon leur spécialité, tranchage, déchiquetage ou broyage des aliments. Elles les coupent en petits morceaux, ce qui altère leur structure et facilite le travail enzymatique. Bien mastiquer est donc la première garantie d’une bonne décomposition et de l’assimilation dans le tube digestif. Cela déclenche notamment la sécrétion de l’amylase salivaire.

Prendre le temps de mâcher et optimiser sa salive

Les papilles gustatives servent à reconnaître les différentes saveurs. Les cellules réceptrices, bourgeons du goût, complètent l’interprétation des corpuscules qui réagissent au contact, à la douleur et à la température pour apprécier nos mets et nous éviter d’ingérer des éléments nocifs. En outre, les informations reçues préparent les réactions digestives. Enfin, ces mêmes capteurs participent à la sensation de satiété : encore une bonne raison de prendre le temps de déguster son repas.

Outre son effet humidificateur des aliments, déjà intéressant dans l’évolution de leur structure, la salive a des vertus lubrifiantes et digestives. Elle comporte des protéines de deux classes : mucines à 70 % et amylases à 30 %. La première lubrifie les aliments, et la seconde, appelée ptyaline, commence, dès le passage en bouche, une digestion des amidons à hauteur de 40 %.

L’absence de cette prédigestion ...

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