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"Nutrition et écologie vont de pair pour une santé globale"

Bien manger... serait-ce la pierre angulaire pour notre santé et la protection de notre planète ? Christian Rémésy, nutritionniste et ancien directeur de recherche en nutrition humaine à l’Inra, propose à travers le concept de nutriécologie, des conseils aux producteurs, aux consommateurs et aux acteurs de l’agroalimentaire.

Propos recueillis par Nathalie Rigoulet

Comment est né le concept de nutriécologie ?

J’ai fait toute ma carrière en alimentation humaine et très tôt je me suis intéressé à la santé et aux produits végétaux.  Ma première démarche a été de me lancer dans un discours préventif, j’ai écrit Alimentation et santé et Les bonnes calories, pour indiquer qu’il y avait beaucoup de calories existantes dans les aliments transformés et qu’il fallait se méfier des dérives de l’industrie agroalimentaire. À l’époque, je pensais qu’il suffisait d’avoir un bon discours sur des apports équilibrés en aliments pour résoudre les problèmes… En 2005, dans Que mangerons-nous demain ? j’espérais qu’un discours préventif pourrait contribuer à résoudre les problèmes nutritionnels. Vers 2010, j’en ai remis une couche en expliquant qu’il faut aller vers une alimentation durable, s’intéresser en amont à la durabilité de la chaîne alimentaire, à l’origine des aliments et à leur mode de production. Avec le temps, j’en suis venu à penser qu’il fallait allier les objectifs nutritionnels et écologiques, adopter une alimentation bonne pour la santé humaine, et bonne pour la planète, d’où ce mot de nutriécologie.

En quoi est-elle différente de l’agroécologie ?

Elle complète ce terme qui s’arrête à mi-chemin, car elle n’indique pas à l’homme ce qu’il doit consommer. La nutriécologie a comme but d’éclairer tous les acteurs de la chaîne alimentaire ainsi que les consommateurs sur le mode alimentaire le plus adapté.

Vous êtes à l’initiative du conseil « Manger cinq fruits et légumes par jour » …

J’ai effectivement beaucoup participé à ce slogan. J’avais écrit en 1992 un article pour Le Monde intitulé Ces aliments qui nous protègent, pour indiquer que dans les aliments il y avait des micronutriments particulièrement protecteurs. J’avais alors été contacté par Aprifel, une agence pour la recherche et l’information en fruits et légumes, pour travailler sur le potentiel santé des fruits et légumes. Le slogan a été officiellement édité par le ministère de la Santé.

Ce slogan a parfois été mal perçu par la population. N’est-il pas culpabilisant quand beaucoup  de gens ne peuvent pas s’offrir cinq fruits et légumes par jour ?

Oui je suis d’accord, il faut dépasser cela, il ne faut pas se limiter aux fruits et aux légumes. Ma question principale n’est pas les fruits et les légumes, mais bien la diversité des produits végétaux qui doivent rentrer dans notre alimentation (fruits, légumes, féculents, graines et fruits, oléagineux). À l’époque du slogan, les fruits et les légumes étaient les parents pauvres du discours nutritionnel. Il était important de contrer le marketing de l’agroalimentaire. Maintenant, on conseille de veiller à ce que l’alimentation humaine soit à plus de 80% d’origine végétale avec des produits végétaux variés.

Que pouvez-vous conseiller pour à la fois sauvegarder la planète et le « bien manger » ?

Dans son livre, Halte aux aliments ultra-transformés…, le chercheur en nutrition préventive Anthony Fardet, dénonce l’invasion des faux aliments. Il a choisi de développer un slogan « vrai, varié, végétal », la règle des trois "V". Il faut comprendre qu’il ne faut pas abuser des calories d’origine animale.  Je préfère le terme d’écovégétarien à celui de flexitarien qui me paraît moins explicite. Écovégétarien exprime qu’il faut se nourrir majoritairement avec des végétaux d’origine naturelle pour des raisons d’écologie et de santé. Avoir une alimentation la plus diversifiée possible en produits végétaux de qualité, et bien choisir ses matières grasses essentielles. Il est primordial, par exemple, de supprimer les huiles raffinées pour ne consommer que des huiles vierges diversifiées afin de bénéficier d’un assortiment satisfaisant en oméga-3 et en oméga-6.

Vous donnez beaucoup de conseils dans votre livre. Ne sont-ils pas drastiques pour une majorité de la population ?

C’est un problème de stratégie. Il y a la stratégie du change ment complet et celle des petits pas. N’est-il pas mieux de choisir la seconde ? Nous parlions de changer les huiles végétales. Premier pas. Deuxième, ne pas consommer plus d’une fois de la viande par jour. Troisième petit pas, réduire le sucre et redonner une place aux féculents

Que pouvez-vous dire à ceux qui sont récalcitrants aux produits végétaux ?

La quasi-totalité des composés des fruits et des légumes exerce des effets bénéfiques. Les fibres facilitent l’élimination du cholestérol, le potassium aide à prévenir l’hypertension, ils régulent les apports d’énergie favorisant la protection cardiovasculaire. Mais des produits d’origine végétale comme les noix, les céréales complètes et les légumes secs sont aussi des amis du cœur et des artères.  N’oublions pas que l’équilibre microbien de notre écosystème intestinal reflète la biodiversité végétale de notre alimentation. Et enfin, pour lutter contre le réchauffement climatique et les élevages industriels, nous n’avons pas d’autre choix que de réduire sensiblement la consommation de produits animaux.

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Le plus difficile n’est-il pas de changer tout ce qu’il y a en amont, à savoir les modes de production, de transformation et de distribution ?

La nutriécologie est en effet un ensemble, il faut agir à tous les niveaux. L’idéal serait de pouvoir agir sur tous les leviers de la chaîne alimentaire. Personne n’est mis de côté, tout le monde est concerné et peut agir pour le « mieux-être » humain et pour celui de la planète.

Avez-vous des soutiens pour soutenir cette démarche globale de nutriécologie ?

Je suis un peu seul. Il est telle ment difficile de se battre contre les lobbies de l’agriculture et de l’agroalimentaire ! Je suis soutenu par des personnes telles que Heather Noreen, entrepreneuse et ambassadrice au sein de Time for the Planet qui s’est prise de passion pour la nutriécologie. Elle organise à Lille des « nutriécoles ». Son idée est que le changement se fera par le terrain, par des initiatives concrètes, réussies, plus que par des discours tels que je le fais dans mon livre. Mon discours, même s’il attire la sympathie et qu’il est souvent approuvé par les lecteurs, reste sans doute trop théorique.

Au niveau institutionnel, avez-vous des retours, des pistes pour faire changer les choses ?

En France, la nutrition est sinistrée, les chercheurs dans ce domaine sont spécialisés dans des domaines particuliers comme les mécanismes d’action cellulaire. Les nutritionnistes qui intègrent la totalité du champ nutritionnel sont des denrées rares. En France, la nutrition est portée par des discours ciblés avec des approches très réductrices qui sont d’ailleurs utilisées par l’industrie agroalimentaire. Par ailleurs, les médecins ne savent pas accompagner les patients sur le plan nutritionnel, si ce n’est par des conseils généraux.

Avec les problèmes d’obésité et de diabète au niveau mon dial, n’y a-t-il pas une prise de conscience globale ?

Concernant l’obésité, les nutritionnistes ont tourné autour du pot, d’abord en faisant la chasse au gras, ensuite en diabolisant les féculents, oubliant que le vrai souci est le mode alimentaire dans sa globalité. Les nations n’ont pas réussi une bonne prévention en matière d’obésité. Ils n’ont pas impulsé des changements sur le terrain. Le sucré, par exemple, n’est pas taxé !

Une partie de votre ouvrage se consacre à la filière du pain.  Pourquoi ?

J’ai compris que le pain blanc n’était pas la solution. Même si je fabrique mon pain depuis très longtemps, je ne suis pas boulanger. Il m’a fallu du temps pour être écouté par les boulangers. Je suis désormais écouté sur la qualité des farines et sur les modes de panification. Arrêter de pétrir à outrance, utiliser de la farine sans aucun additif, préférer le levain à la levure, augmenter le temps de fermentation… Des associations de boulangers suivent mes conseils, j’écris des articles dans un fascicule distribué aux boulangers. Je continue mes recherches sur le pain, je travaille sur un « granipain » qui contient plus de 20 graines. Au départ, nos ancêtres n’avaient pas de champs de blé. Ils avaient des graines, ils les écrasaient, elles fermentaient spontanément, ils en ont fait des galettes. Mon prochain livre portera sur une approche nouvelle de la panification, avec réduction du sel, du pétrissage et de l’ensemencement.

 

En savoir plus :

Christian Rémésy est l’auteur de nombreux ouvrages sur l’alimentation :

  • Alimentation et santé, éd. Flammarion, 1994. 2,79 €.
  • Les bonnes calories, éd. Flammarion, 1996. 5,90 €.
  • Que mangerons nous demain ? éd. Odile Jacob, 2005. 28,90 €.
  • L’alimentation durable. Pour la santé de l’homme et de la planète, éd. Odile Jacob,  2010. 22,25 €.

La Nutriécologie, le seul futur alimentaire possible, éd. Thierry Souccar, 2020. 19,90 €.

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