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Remettre du (bon) pain dans notre assiette

Article paru dans le journal nº 103 Acheter ce numéro
  • La grande majorité des fibres, minéraux et vitamines des grains de blé se trouvent dans l’enveloppe et le germe.La grande majorité des fibres, minéraux et vitamines des grains de blé se trouvent dans l’enveloppe et le germe.

Aurait-on oublié le rôle clé du pain dans l’alimentation et sa valeur nutritionnelle ? Mais de quel pain parle-t-on ? Il y a un monde entre la baguette blanche insipide et le pain au levain aux farines anciennes… Il est grand temps de redonner au pain sa juste place d’aliment essentiel à la santé.

Le nutritionniste et ancien directeur de recherche à l’Inrae, Christian Rémésy essaie depuis plus de vingt ans de faire entendre à la filière blé-pain l’intérêt de promouvoir un pain de meilleure qualité nutritionnelle. Si ce message santé a été entendu par certains boulangers, le soutien des syndicats du secteur et des pouvoirs publics est indispensable pour enfoncer le clou. Son ouvrage Sauvons le pain, sonne comme un cri d’espoir pour renouer le lien entre le pain et les humains dans le respect de la santé, de la nature et de la biodiversité. L'auteur fait le constat que le pain blanc, majoritaire sur nos tables, ne satisfait pas nos besoins nutritionnels. Il conseille d’« améliorer la valeur nutritionnelle du pain, changer le type de farine, les modes de panification, mieux utiliser le levain et inclure dans le pain une grande diversité de graines ».

Au commencement, les graines

L’évolution de l’alimentation humaine depuis le début du Néolithique nous éclaire sur l’importance décisive de la consommation des graines par Homo sapiens. S’ils ne connaissaient évidemment pas à l’époque le potentiel nutritionnel et énergétique des graines – protéines, glucides, matières grasses, enzymes de germination, minéraux, vitamines et micro-constituants divers –, les hommes ont instinctivement compris leur pouvoir nourricier. Ne pouvant les mâcher, ils les écrasèrent, les firent tremper et cuire afin qu’elles soient plus digestes. L’ancêtre du pain et de la bière était né ! L’hydratation des graines broyées déclenche une véritable machinerie enzymatique et ébauche une fermentation naturelle. « Chaque plante, chaque graine est recouverte en effet d’un macrobiote de surface constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures sauvages. En faisant sommairement une bouillie de graines, dans des écuelles rustiques riches en produits fermentés résiduels, nos ancêtres mettaient en route une fermentation similaire à celle d’un levain de boulangerie, ce qui en améliorait beaucoup la digestibilité », explique Christian Rémésy. L’origine du pain trouve son essence dans l’association du mécanisme enzymatique des graines et des ferments microbiens. Mais voilà, la panification moderne a abandonné les transformations, prédigestions enzymatiques, et l’utilisation des graines dans l’unique but de réduire les temps de fabrication. Plus vite, toujours plus vite !

Vers 8 000 à 6 000 avant J.-C., les humains commencèrent à cultiver les graines devenues indispensables à leur alimentation. Le blé, qui améliorait la tenue des galettes de pain et qui a été à l’origine domestiqué au Moyen-Orient, s’est rapidement répandu aux quatre coins du monde car il a la particularité de pouvoir être cultivé sous presque toutes les latitudes. C’est l’invention des moulins à cylindres au XIXe siècle, permettant d’ôter ces purs concentrés de micronutriments que sont les enveloppes du blé, qui entraîna la chute de la valeur nutritionnelle du pain. La grande dégringolade était en route. Évolution des civilisations et de l’agriculture, rapports entre classes sociales et religions ont façonné l’histoire du pain. Il apparaît limpide que sa dimension sociale a depuis trop longtemps dépassé sa dimension alimentaire

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Levain ou levure ? Ça dépend de la farine

La levure dite de boulanger est une levure de bière qui produit de l’alcool et du CO2 et se développe à partir des sucres de la farine. Adaptée à la farine blanche, ses capacités métaboliques sont insuffisantes pour rendre biodisponibles les minéraux d’une farine bise. Le levain est lui « composé d’un microbiote naturel, développé à partir d’une farine de céréale […], et il est constitué de levures sauvages et de bactéries lactiques qui vont acidifier la pâte et permettre l’activation de nombreuses enzymes hydrolytiques susceptibles d’accroître la digestibilité du pain », détaille Christian Rémésy. Les bactéries du levain apprécient peu une pâte de farine blanche qui, trop pauvre en minéraux pour neutraliser le pH, devient vite acide.

De la panification au levain à la baguette blanche

Comble de l’ironie, la baguette blanche est devenue l’image star d’une France dont la cuisine est de renommée internationale. Notons que, dès le Moyen-Âge, le culte de la Vierge et la symbolique du blanc associée à la pureté virginale entraînèrent les meuniers à fabriquer des farines les plus blanches possibles pour le haut clergé et l'aristocratie. Seuls les plus pauvres continuaient de consommer du pain avec différentes farines de céréales et de végétaux (à base de glands, lentilles, fougères…). L’enchaînement de mauvaises récoltes et de famines ainsi que le poids des impôts façonnèrent la valeur et le goût du pain. Si la Révolution française tenta de ramener le pain pour tous, sa qualité ne fit que baisser, même s’il n’en restait pas moins, sommairement, l’équivalent du pain bis bio au levain que l’on trouve aujourd’hui. Minéraux et vitamines du grain étaient encore conservés… pas pour longtemps car, moins de deux siècles plus tard, la place « royale » fut donnée au pain blanc immaculé, qui ne se conserve pas et dont la valeur nutritionnelle a atteint son plus bas taux.

Le début de la fin apparut quand la fermentation au levain fut remplacée presque totalement par celle à la levure. L'objectif était encore de simplifier le travail. Modernisation des moulins, pétrissage accéléré, additifs et excès de sel donnèrent une farine blanche et un pain sans goût qui fut finalement boudé par la population dans les années 1950. Malgré la baisse de consommation de pain, la fermeture de nombre de minoteries et de boulangeries, la filière du pain ne réagit pas, et on s’engouffra dans la fabrication industrielle du pain. Dans ce flot d’aberrations, l’espoir renaît avec la prise de conscience de certains boulangers et l’installation ces dernières années de paysans boulangers qui offrent des pains bis au levain de qualité. La voie est ouverte, enfin…

80, 55, 150 ? Le choix des farines…

La grande majorité des fibres, minéraux et vitamines des grains de blé se trouvent dans l’enveloppe et le germe. La farine blanche est obtenue en broyant les grains au moulin à cylindres qui élimine ces précieux germes et enveloppes. Broyés avec des meules à pierre, les grains conservent à l'inverse une grande partie de leur enveloppe (son) et on obtient ainsi de la farine bise. C’est la richesse en son des farines qui détermine leur type. Une farine type 55 (T55) contient 0,5 g de minéraux pour 100 g, donc 0,8 g pour une T80, et 1,5 g pour une T150. Les farines intégrales dépassent les T160.

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Quel pain pour la santé ?

Un pain de qualité est nutritionnellement riche, il a du goût et des arômes subtils, il se conserve plusieurs jours et ses ingrédients sont issus de filières écologiques responsables. Le pain au levain aux farines bises est de haute valeur nutritionnelle, riche en fibres, minéraux et vitamines, il a toute sa place dans un régime alimentaire équilibré, contrairement au pain blanc. N’est-il pas délirant d’en être arrivé à un pain insipide et trop salé ? Les enveloppes du grain de la farine blanche, qui contiennent minéraux, vitamines et antioxydants, sont éliminées, les fibres alimentaires aussi, un vrai carnage pour le microbiote digestif ! Mais l’utilisation de farine type 80 s’est enfin répandue, donnant un pain moins blanc. D’accord, les pains aux farines bises sont moins levés, mais en quoi l’apparence est-elle gage de qualité ? Allez, oust, les farines dopées aux enzymes, gluten et sel pétries vingt minutes, auxquelles sont ajoutées trop de levures afin de réaliser des pains en trois heures !

Christian Rémésy préconise le procédé Respectus Panis, qui n’a rien à voir : le pétrissage des farines bises est drastiquement réduit, les apports de levure ou de levain sont de 50 à 100 fois plus faibles, la teneur en sel est réduite, et la durée de fermentation est portée à 20 heures minimum à une température ambiante de 15 à 20 °C. L’idéal est d'ajouter à la pâte des graines riches en fibres (blé, seigle, sarrasin…), des légumineuses (pois chiches, soja, lupin, lentilles…) et des graines oléagineuses (tournesol, lin, sésame, courge, chia…) qui seront hydratées, broyées et fermentées au levain. Elles enrichissent les apports en protéines de qualité, en acides gras essentiels, en micronutriments… et le microbiote intestinal. Elles permettent de régulariser le transit et de favoriser l’élimination digestive du cholestérol et des sels biliaires.

La fermentation change tout !

La maturation de la pâte par les enzymes végétales et microbiennes est déterminante. Le fait d’incorporer moins d’agents de fermentation dans la pâte laisse le temps aux enzymes hydrolytiques d’agir (et notamment de dégrader le gluten). La pâte est en quelque sorte prédigérée, ce qui rend le pain plus digestible. Ne pas dépasser 12 g de sel par kilo de farine, en mettre davantage serait délétère pour la fermentation et la santé ! En 18 heures, on peut faire de l’excellent pain avec quelques grammes de levain (5 à 20 g/kg selon la température ambiante).

Et les intolérants au gluten ?

Les grains d’amidon de farine sont entourés d’un réseau protéique naturel de gluten. Les protéines viscoélastiques du gluten contenu dans l’amande du blé ont la propriété intéressante de piéger le gaz carbonique issu de la fermentation. Le pétrissage mécanique séparant le gluten du grain d’amidon, ce dernier n’est plus protégé par les protéines d’amidon et éclate à la cuisson. Avec un pain panifié au levain avec de longues fermentations, le risque d’hypersensibilité au gluten est fortement diminué. Les effets prébiotiques du levain sont souvent ignorés, or il est capable d’assurer une prédigestion des fibres. Les raisons d’une intolérance au gluten sont bien sûr multifactorielles, et commencer par adopter des comportements nutritionnels équilibrés et consommer des produits végétaux naturels représente un bon début.

 

En savoir plus :

 

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