Remettre du (bon) pain dans notre assiette

L’évolution de l’alimentation humaine depuis le début du Néolithique nous éclaire sur l’importance décisive de la consommation des graines par Homo sapiens. S’ils ne connaissaient évidemment pas à l’époque le potentiel nutritionnel et énergétique des graines – protéines, glucides, matières grasses, enzymes de germination, minéraux, vitamines et micro-constituants divers –, les hommes ont instinctivement compris leur pouvoir nourricier. Ne pouvant les mâcher, ils les écrasèrent, les firent tremper et cuire afin qu’elles soient plus digestes. L’ancêtre du pain et de la bière était né ! L’hydratation des graines broyées déclenche une véritable machinerie enzymatique et ébauche une fermentation naturelle. « Chaque plante, chaque graine est recouverte en effet d’un macrobiote de surface constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures sauvages. En faisant sommairement une bouillie de graines, dans des écuelles rustiques riches en produits fermentés résiduels, nos ancêtres mettaient en route une fermentation similaire à celle d’un levain de boulangerie, ce qui en améliorait beaucoup la digestibilité », explique Christian Rémésy. L’origine du pain trouve son essence dans l’association du mécanisme enzymatique des graines et des ferments microbiens. Mais voilà, la panification moderne a abandonné les transformations, prédigestions enzymatiques, et l’utilisation des graines dans l’unique but de réduire les temps de fabrication. Plus vite, toujours plus vite !

Comble de l’ironie, la baguette blanche est devenue l’image star d’une France dont la cuisine est de renommée internationale. Notons que, dès le Moyen-Âge, le culte de la Vierge et la symbolique du blanc associée à la pureté virginale entraînèrent les meuniers à fabriquer des farines les plus blanches possibles pour le haut clergé et l'aristocratie. Seuls les plus pauvres continuaient de consommer du pain avec différentes farines de céréales et de végétaux (à base de glands, lentilles, fougères…). L’enchaînement de mauvaises récoltes et de famines ainsi que le poids des impôts façonnèrent la valeur et le goût du pain. Si la Révolution française tenta de ramener le pain pour tous, sa qualité ne fit que baisser, même s’il n’en restait pas moins, sommairement, l’équivalent du pain bis bio au levain que l’on trouve aujourd’hui. Minéraux et vitamines du grain étaient encore conservés… pas pour longtemps car, moins de deux siècles plus tard, la place « royale » fut donnée au pain blanc immaculé, qui ne se conserve pas et dont la valeur nutritionnelle a atteint son plus bas taux.

Un pain de qualité est nutritionnellement riche, il a du goût et des arômes subtils, il se conserve plusieurs jours et ses ingrédients sont issus de filières écologiques responsables. Le pain au levain aux farines bises est de haute valeur nutritionnelle, riche en fibres, minéraux et vitamines, il a toute sa place dans un régime alimentaire équilibré, contrairement au pain blanc. N’est-il pas délirant d’en être arrivé à un pain insipide et trop salé ? Les enveloppes du grain de la farine blanche, qui contiennent minéraux, vitamines et antioxydants, sont éliminées, les fibres alimentaires aussi, un vrai carnage pour le microbiote digestif ! Mais l’utilisation de farine type 80 s’est enfin répandue, donnant un pain moins blanc. D’accord, les pains aux farines bises sont moins levés, mais en quoi l’apparence est-elle gage de qualité ? Allez, oust, les farines dopées aux enzymes, gluten et sel pétries vingt minutes, auxquelles sont ajoutées trop de levures afin de réaliser des pains en trois heures !

La maturation de la pâte par les enzymes végétales et microbiennes est déterminante. Le fait d’incorporer moins d’agents de fermentation dans la pâte laisse le temps aux enzymes hydrolytiques d’agir (et notamment de dégrader le gluten). La pâte est en quelque sorte prédigérée, ce qui rend le pain plus digestible. Ne pas dépasser 12 g de sel par kilo de farine, en mettre davantage serait délétère pour la fermentation et la santé ! En 18 heures, on peut faire de l’excellent pain avec quelques grammes de levain (5 à 20 g/kg selon la température ambiante).

Les grains d’amidon de farine sont entourés d’un réseau protéique naturel de gluten. Les protéines viscoélastiques du gluten contenu dans l’amande du blé ont la propriété intéressante de piéger le gaz carbonique issu de la fermentation. Le pétrissage mécanique séparant le gluten du grain d’amidon, ce dernier n’est plus protégé par les protéines d’amidon et éclate à la cuisson. Avec un pain panifié au levain avec de longues fermentations, le risque d’hypersensibilité au gluten est fortement diminué. Les effets prébiotiques du levain sont souvent ignorés, or il est capable d’assurer une prédigestion des fibres. Les raisons d’une intolérance au gluten sont bien sûr multifactorielles, et commencer par adopter des comportements nutritionnels équilibrés et consommer des produits végétaux naturels représente un bon début.