Des herbes aromatiques à chaque repas

Toutes les herbes aromatiques sont riches en nutriments protecteurs (antioxydants, vitamines, minéraux, oligoéléments), ce qui leur vaut d’être en tête de liste des indices ORAC et PRAL. Aussi gagnent-elles à intégrer, au quotidien, vos plats et infusions , autant pour en sublimer l’arôme que pour lutter, notamment, contre l’acidification des tissus de l’organisme.

Côté pratique, il est toujours préférable de consommer les plantes aromatiques fraîchement coupées, de préférence hachées à l’aide d’une paire de ciseaux ou d’une berceuse, l’usage d’un hachoir électrique, surtout prolongé, tendant à altérer une grande partie de leurs nutriments, tout comme la cuisson. Les manger fraîches et crues est la meilleure façon de profiter pleinement de leurs nombreux bienfaits. Préférez enfin limiter leur conservation, une fois rincées à l’eau claire, à deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enroulées dans un linge légèrement humide.

Le séchage des plantes reste une solution quand on n’a pas la possibilité de les faire pousser à proximité ou de s’en procurer de première fraîcheur. Il doit se faire dans un endroit sec et à l’abri de la lumière afin de prévenir l’oxydation. Néanmoins, les herbes auront ainsi perdu leurs vitamines. Il est bien plus intéressant de faire sécher ses herbes soi-même (en bouquet ficelé la tête en bas ou dans un déshydrateur à basse température) que de les acheter dans le commerce, ignorant en général leur provenance (les herbes de Provence sont souvent produites en Pologne ou en Asie) et sachant que leur prix au kilo est effarant, pour peu qu’on se penche sur la question (jusqu’à 400 € le kilo de ciboulette séchée).

Quatre herbes aromatiques à mettre à l'honneur en cuisine

Le romarin (Rosmarinus officinalis)

Incontournable des jardins de plantes médicinales dès le Moyen Âge, le romarin n’a cessé, depuis, de révéler ses propriétés préventives et protectrices dans la plupart des systèmes de l’organisme : hépatique, rénal, circulatoire, digestif, etc.

Il est d’abord reconnu pour protéger et détoxifier le foie grâce à ses nombreux composés bioactifs hautement anti-inflammatoires et antioxydants. Avec ses principes actifs puissants, le romarin a la capacité de s’opposer au rancissement des graisses par les radicaux libres, en inhibant cette peroxydation lipidique, tout comme à la glycation des protéines.

Le romarin est aussi cholérétique et cholagogue, carminatif et diurétique, tonique (une inhalation prolongée peut d’ailleurs entraîner une hyperactivité) et stimulant, notamment des sécrétions digestives. C’est en agissant sur les muscles lisses de l’appareil digestif que le romarin stimule la digestion d’une manière générale.

Frais ou séché, en préférant la jeune pousse à la feuille adulte, préparé en tisane, le romarin est, en outre, un allié pour lutter contre les maladies de l’hiver ou contre les parasites intestinaux. Un bon vinaigre de cidre ou de vin gagnera à être agrémenté d’un ou deux brins de romarin glissés dans la bouteille et laissés macérer.

La sarriette (Satureja montana)

Chère à Pagnol et à la cuisine provençale, la sarriette, appelée aussi « pèbre d’aï » (poivre d’âne) pour son goût piquant, est digestive, tonique et antiseptique. La plante stimule l’estomac, régularise le péristaltisme digestif et prévient la fermentation intestinale (carminative). C’est la raison pour laquelle les Allemands l’appellent « l’herbe aux haricots » (Bohnenkraut) : en ajoutant quelques brins de sarriette dans l’eau de cuisson des légumineuses, vous gagnerez en confort digestif. Prise en tisane, elle préviendra ou aidera à venir à bout des flatulences, d’une indigestion, des colites, de la candidose digestive et des asthénies. La sarriette est, en effet, un tonifiant cortico-surrénal pouvant réduire notablement les fatigues dues à des infections à répétition.

La sarriette est l’une des plantes aromatiques, avec le thym, le romarin, l’origan et le basilic, constituant les fameuses herbes de Provence, un mélange désormais mondialement connu et indispensable à la préparation de la ratatouille estivale. Les sommités fleuries de la sarriette, comme celles du romarin et du thym, sont comestibles et agrémentent avec subtilité les plats à base de viande.

Le basilic (Ocimum basilicum)

Le basilic, si typique du bassin méditerranéen (pistou provençal, pesto italien), est pourtant originaire d’Asie, rapporté en Grèce à la suite des campagnes d’Alexandre le Grand.

Riche en vitamines, en minéraux et en antioxydants, le basilic est d’abord un grand protecteur de la muqueuse gastrique. Il est aussi carminatif, c’est-à-dire qu’il favorise une bonne digestion, limite les gaz et favorise leur expulsion. Le basilic permet généralement de soulager les problèmes gastriques et intestinaux mineurs, type dyspepsie. La plante est aussi antiseptique, galactogène (aide à la production de lait chez la femme allaitante), antispasmodique et emménagogue (soulage les règles douloureuses et régularise le cycle) et pectorale. Il a également des vertus de régulation du système neuro-végétatif qui le rende utile pour les personnes avec des problèmes de sommeil, d’anxiété ou d’épuisement nerveux.

Le basilic – ou plutôt les basilics, car il en existe plus de cent variétés (citron, cannelle, violet, thaï, sacré, etc.) – est un grand classique des tables estivales pour accompagner une salade de tomates, parfumer une caponata, en pesto, sans oublier l’indispensable « pommade » qui accompagne la soupe au pistou, à base de tomates fraîches et d’ail pilé, de fromage râpé et de basilic finement ciselé.

Le persil (Petroselinum crispum)

Le persil est l’herbe aromatique la plus riche en vitamine C. D’ailleurs, le taboulé libanais, qui contient très peu de semoule mais est bourré de persil haché, est une entrée de choix pour faire le plein de vitamine C. Le persil est aussi source de fer, tout comme les lentilles. Les deux gagnent à être associés pour potentialiser l’absorption du fer de l’un et de l’autre, ainsi que pour apporter du calcium de bonne qualité en belle quantité. Comme d’autres herbes (menthe, marjolaine, romarin, etc.), le persil a également des propriétés spasmolytiques, vasodilatatrices et néphroprotectrices .

Reste à privilégier le persil fraîchement coupé : sec, son intérêt sera bien moindre. Congelé bien frais, en branche ou haché, le persil conserve la plupart de ses nutriments. Ayez en outre le réflexe d’appliquer une ou deux feuilles de persil frais froissées sur une piqûre d’insecte qui sera, ainsi, rapidement soulagée.

Les plantes aromatiques sont donc à inviter en cuisine dès que l’occasion s’y prête et à consommer en tisane, en été comme en hiver. Leur indice ORAC et leur indice PRAL élevés, mais également leurs richesses en micronutriments protecteurs sont de véritables atouts, y compris pour le microbiote. En effet, une récente étude publiée dans The Journal of Nutrition a mis en lumière l’intérêt des polyphénols de certains aromates (romarin, basilic, thym, origan) et épices (cannelle, gingembre, cumin, curcuma) pour notre flore intestinale. La consommation de ces puissants antioxydants entraînerait une augmentation de la diversité des bactéries intestinales ainsi que la prolifération des Ruminococcaceae. Or la présence de cette bactérie est associée à un risque réduit de rigidité artérielle et donc de maladies cardiovasculaires. Pour bénéficier de ces vertus, intégrer à son alimentation, entre ¾ de cuillère à café et une cuillère à café et demi par jour de ces plantes (durant minimum 4 semaines) suffirait !

Même en faible quantité, des herbes aromatiques méritent donc d’être privilégiées quotidiennement, particulièrement en saison lorsqu’elles sont consommées fraîches, la saisonnalité ayant une influence déterminante sur la richesse en nutriments des végétaux riches en antioxydants.