Épices de table : la médecine du quotidien

Les épices ont, de tout temps et sous toutes les latitudes, joint l’utile à l’agréable. Elles sont souvent utiles pour la conservation des aliments, grâce à leurs propriétés antimicrobiennes, notamment dans les zones tropicales où elles ont toujours été largement employées. Elles sont aussi bénéfiques pour la santé du fait de la polyvalence de leurs effets sur ladite santé et de leurs pouvoirs antioxydants, anti-inflammatoires, voire anti-cancer pour certaines. De plus, elles ont, pour qui sait les manier et les marier, l’art d’exalter les mets, d’en diversifier à l’infini les saveurs, tout en prévenant ou en permettant d’accompagner nombre de pathologies. On retrouve l’usage des épices dans toutes les civilisations, à la façon d’une médecine du quotidien, pour une cuisine à la fois savoureuse, subtile et vertueuse.

Les épices au coeur des médecines traditionnelles

Les aliments apportent bien entendu leur lot de nutriments (protéines, vitamines, minéraux, etc.), mais l’essentiel n’est pas là. Les épices ont en plus, telles des substances alchimiques et selon diverses traditions et médecines anciennes, comme les diététiques traditionnelles chinoise et ayurvédique, une dimension énergétique. Les aliments sont, pour les Chinois, classées par nature (chaud, froid, neutre) et par saveur (amer, salé, acide, doux, piquant), et les épices sont le plus souvent classées comme chaudes et piquantes. Pour cette raison, elles sont considérées comme stimulantes de l’énergie vitale, ou Qi, et des différents métabolismes. Elles sont aussi favorables au démarrage du feu digestif, autrement dit à une bonne digestion, et capables de réchauffer un organisme victime d’un « Vent Froid » (qu’on Occident on qualifierait de coup de froid) et de prévenir les maladies hivernales. Du point de vue ayurvédique, et dans la cuisine indienne en particulier, les épices ont une place centrale et sont adaptées à chaque constitution, ou dosha. Elles tendent, en outre, à imprégner les préparations culinaires de leur qualité énergétique et médicinale et ont pour cette raison un intérêt plus vaste que strictement nutritionnel.

Une richesse moléculaire incomparable

Les épices ont également, pour la plupart, un indice ORAC (capacités antioxydantes) et un indice PRAL (potentiel alcalinisant) des plus intéressants. En plus de présenter une grande variété de substances aromatiques, les épices sont riches en composés phytochimiques (polyphénols, terpénoïdes, anthocyanines, tanins, huiles essentielles, etc.) aux vertus anti-inflammatoires, anti-infectieuses et antioxydantes, capables de prévenir diverses maladies, notamment les maladies chroniques et cardiovasculaires.

Aussi les épices sont-elles plus intéressantes consommées en synergie, sous la forme de mélanges. Hormis les divers poivres et piments, dont la consommation excessive peut ...