Nouveau regard sur la nutrition : la matrice alimentaire

Élise Kuntzelmann

rédigé le 01 avril 2023 modifié le 13 avril 2023

La matrice des aliments joue un rôle fondamental sur la santé.

Alors que les dérives du réductionnisme et de l’ultra-transformation dérégulent l’acte alimentaire et nous font oublier le bien manger, l’effet matrice nous ramène à la structure même de l’aliment. Au lieu de le réduire aux nutriments qui le composent, l’approche holistique ou globale veut renouer avec " le vrai, le végétal et le varié ".

"La recherche en nutrition est dominée par le réductionnisme ", avait déjà averti dans l’un de nos récents articles le Dr Anthony Fardet, chargé de recherche en alimentation préventive et holistique à l’Inrae. Il revient aujourd’hui avec des données mises à jour¹ un an après la parution de Pourquoi tout compliquer ? Bien manger est si simple². Pour mémoire, son ouvrage était notamment centré sur la " matrice " d’un aliment, résultat de l’interaction de ses nutriments entre eux. Alors que les scores de composition nutritionnelle, au lieu de voir l’aliment dans son ensemble, réduisent tout aux seuls nutriments et négligent les liens qui existent entre eux, Anthony Fardet explique que ce sont précisément ces liens qui confèrent aux aliments leur potentiel santé. Une pomme, par exemple, a une matrice ronde, celle de la compote est visqueuse et celle du jus est liquide. " La matrice est un peu l’architecture ou la structure tridimensionnelle de l’aliment, précise Anthony Fardet. Dit autrement, deux aliments de même composition mais qui n’ont pas la même matrice, n’ont pas forcément le même effet physiologique, métabolique et santé. " La base de la matrice peut se résumer en des réseaux fibreux pour les végétaux et protéiques pour les animaux.

Des rôles multiples

La matrice joue un rôle fondamental sur la santé. Elle a un impact majeur sur le sentiment de satiété lié à la mastication et donc, plus globalement, sur la régulation de la prise alimentaire. La matrice a un effet sur la vitesse de libération des nutriments et par ce biais sur leur utilisation métabolique. Le simple fait de presser une orange pour en faire du jus est déjà un acte de transformation alimentaire : le fruit ayant perdu sa matrice, les fibres ayant été broyées, le sucre libéré se diffusera beaucoup plus vite dans l’organisme.

La matrice est impliquée dans la biodisponibilité, c’est-à-dire sur la fraction du nutriment réellement absorbée par le corps pour exercer un effet métabolique (lorsque le nutriment est vraiment utilisé par l’organisme, qu’il n’est pas rejeté). Elle entre également en jeu dans la synergie d’action des composés. Ainsi, un antioxydant pris dans sa matrice d’origine va agir en interaction avec les autres antioxydants. Mais s’il est isolé et ajouté artificiellement dans un aliment ultra-transformé, il ne pourra plus agir en synergie et n’aura plus le même effet bénéfique.

Bonnes et mauvaises matrices

L’ensemble de ces paramètres, liés d’abord à la matrice avant d’être liés à la composition d’un aliment, sont déterminants pour la santé humaine. Anthony Fardet précise : " Ce que j’aime à dire est que la matrice gouverne et les nutriments obéissent. Il n’y a pas de bons et de mauvais nutriments, cela n’a pas de sens d’un point de vue scientifique. En revanche, il y a de bonnes et de mauvaises matrices. " Pour les maladies chroniques, le chercheur préconise de mettre l’accent sur la qualité des matrices et non sur les nutriments ...

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Références bibliographiques

1. A. Fardet, E. Rock, European journal of nutrition, août 2022.

2. Pourquoi tout compliquer ? Bien manger est si simple, Éd. Thierry Souccar, 2021.

3. Mieux vaut prévenir…, éd. Thierry Souccar, mars 2023.

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