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Préservez la matrice de vos aliments

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  • Le pain de mie, les sodas, et les céréales du petit-déjeuner font partie « aliments ­ultra-transformés » (AUT).Le pain de mie, les sodas, et les céréales du petit-déjeuner font partie « aliments ­ultra-transformés » (AUT).

Nous savons aujourd’hui qu’un aliment non transformé est composé d’un ensemble de nutriments protecteurs interagissant les uns avec les autres. Si sa matrice, ou structure physique, est détériorée, son potentiel nutritionnel s’en trouve altéré, avec des déséquilibres en cascade à la clé.

L’industrie agroalimentaire a très largement recours au raffinage, ainsi qu’au cracking (un processus qui consiste à décomposer des aliments bruts), afin de produire des aliments très ou ultra-transformés. Cette offre alimentaire est aujourd’hui la norme avec 50 % des produits que l’on trouve en grandes et moyennes surfaces (frais et vrac inclus), et 67 % lorsqu’ils sont conditionnés (biologique, diététique et sans gluten compris).

Quels sont ces processus industriels ?

Le raffinage des céréales, des huiles, des sucres ou encore du sel consiste à retirer, par traitements mécaniques, certaines parties de ces aliments entiers, souvent riches en micronutriments et fibres ; ceci à des fins pratiques (conservation et stockage), esthétiques (une blancheur ­associée à la pureté chez le consommateur) ou marketing. Blanchis, le sucre et le sel ont perdu une grande partie de leurs minéraux (potassium, calcium, magnésium), les céréales, jusqu’à 80 % de leurs fibres, vitamines et minéraux, et les huiles, une majorité de leurs antioxydants.

Le cracking va plus loin encore : il s’agit de fractionner des aliments de base (blé, pois, maïs, pomme de terre, lait) en ingrédients élémentaires purifiés et/ou modifiés, et de recombiner ces éléments pour en concevoir des produits faciles à emballer, à conserver, à préparer et à transporter. Ils sont surtout très attractifs sur le plan sensoriel et à bas coût. Les micronutriments, ainsi que la texture de ces aliments de base, ayant été largement altérés, des additifs cosmétiques sont alors nécessaires pour leur redonner texture, saveur, couleur et odeur.

Le pain de mie, les sodas, les confiseries et les céréales du petit-déjeuner destinés aux enfants sont quelques-uns des très nombreux produits industriels qu’on appelle aujourd’hui « aliments ­ultra-transformés » (AUT). Prenons le pain de mie acheté par un consommateur lambda dans le commerce. Qu’il soit garanti « au blé complet », donc « riche en fibres », ne change rien au fait qu’il est, en réalité, une recomposition d’éléments issus du cracking, puis artificiellement enrichis en fibres isolées et purifiées. Le potentiel santé d’un tel aliment n’est pas comparable aux aliments naturellement riches en fibres, en interaction avec les autres nutriments dans une matrice intacte. Le tout étant, ici comme ailleurs, supérieur à la somme des parties. Les céréales soufflées, que l’on retrouve dans les galettes de riz ou les céréales du petit-déjeuner, le sont par un processus industriel appelé « cuisson extrusion ». À partir d’un aliment de base (grain de blé, de maïs ou de riz), préalablement fractionné puis recombiné, le procédé technologique consiste en un traitement thermique à très haute température, ainsi qu’une mise en forme finale. Le produit peut être ainsi soufflé, transformé en flocon ou flake, ou bien conçu creux, afin d’être ensuite fourré. La forte dégradation de la matrice originelle en fait un aliment ultra-transformé, à l’indice glycémique ...

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