Nutri-Score, Yuka, etc. Peut-on leur faire confiance pour manger sain ?

1. Aliments bruts ou peu transformés : les ingrédients de base,
2. Ingrédients culinaires : requis pour cuisiner et transformer modérément,
3. Aliments transformés : la combinaison des groupes 1 et 2, autrement dit, des plats faits maison ou ayant subi des transformations simples,
4. Aliments ultra-transformés : issus de l’industrie agro-alimentaire, à partir de formulations ou de procédés industriels, composés d’ingrédients dénaturés, purifiés ou synthétisés et d’additifs.

Aussi utile soit-elle pour classer les aliments en fonction de leur degré de transformation (certains diraient « dénaturation »), cette classification ne prend pas en compte la teneur en différents nutriments des aliments.

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L’indice Siga est, comme l'indice Nova, une classification des produits alimentaires et de leurs ingrédients visant à évaluer leur degré de transformation. Mais sa finalité et sa mise en application sont différentes. Siga a été élaboré pour répondre au besoin d’un indice utilisable par tous les acteurs de l’alimentaire dont l’objectif est de réduire la part d’aliments ultra-transformés sur le marché.

Siga prend en compte plusieurs critères d’évaluation :

• Le degré de transformation (selon la réglementation européenne et la documentation scientifique),
• L’évaluation des risques des additifs et de l’effet cocktail entre eux (sur la base d’avis émis par l’OMS, l’Efsa et l’Anses),
• Le dépassement des seuils nutritionnels concernant les graisses, les sucres et le sel (fixés par la FSA, la Food Standard Agency ou agence de normes alimentaires britannique).

L’indice différencie 7 classes d’aliments :

1. Non transformés
2. Peu transformés (procédés culinaires minimes)
3. Transformés équilibrés selon les seuils nutritionnels de la FSA
4. Transformés gourmands
5. Ultra-transformés niveau 0 acceptable (à peu près « équilibrés » selon leurs apports en termes de gras, de sucre ou de sel)
6. Ultra-transformés niveau 0 gourmand (acceptable si mangé de manière « occasionnelle » selon leurs apports en termes de gras, de sucre ou de sel)
7. Ultra-transformés niveau 1, 2 et 3, en fonction du nombre de marqueurs d’ultra-transformation (ingrédients dénaturés, purifiés ou synthétisés et ajouts d’additifs).

Siga est, en définitive, un indice permettant une approche holistique de l’alimentation, en prenant en compte tant la quantité de gras, de sucres et de sel que leur qualité. L’indice Siga signale par exemple si une huile est vierge extra ou raffinée, si un additif est naturel ou synthétique, si la matrice d’un aliment n’est pas ou peu déstructurée, ou si elle l’est complètement, etc.

D’autres spécialistes en nutrition proposent leurs propres indices composites, à l’instar du site d’information internet La Nutrition, qui édite une série de guides de nutrition globale, Le bon choix pour vos enfants (0-16 ans) et Le bon choix au supermarché, dans lesquels sont notés un grand nombre de produits alimentaires, à partir de leur propre grille d’analyse.

Celle-ci prend en compte le degré de transformation des aliments, le nombre d’ingrédients et leur position, la présence d’ingrédients dits ACE (Agents cosmétiques et économiques), ainsi que l’indice glycémique. Le parti pris de La Nutrition est qu’il est plus pertinent, du point de vue de la santé, de considérer les ingrédients utilisés et le processus de fabrication, plutôt que les apports quantitatifs en protéines, lipides et glucides, ou encore l’apport calorique.

Les « 6 règles pour faire le bon choix » qu’ils proposent aux consommateurs résument bien leur approche :

1. Liste d’ingrédients la plus courte possible
2. Uniquement des ingrédients qu’on peut avoir dans son placard
3. Peu ou pas de sucres ajoutés et d’édulcorants
4. Seulement des corps gras de qualité
5. Peu ou pas d’additifs
6. Jamais de produits allégés en matières grasses

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Yuka, Open Food Facts, ScanUp… Les applications d’informations nutritionnelles à la loupe

Une fois téléchargées sur votre téléphone, ces applications  permettent d’obtenir le profil nutritionnel d’un produit en scannant son code-barres ou en le cherchant dans un catalogue de produits déjà référencés. D’autres fonctionnalités peuvent être proposées (passer commande, partager ses listes, actualités, etc.). Toutes les applications mentionnées ici sont en français.

Open Food Facts existe depuis 2012 et a pour objectif de constituer une base de données collaborative, en ligne et sous la forme d’une application, sur les produits alimentaires commercialisés à l’échelle mondiale. Open Food Facts permet de décoder des étiquettes, de trouver des produits alimentaires, de comparer ou découvrir les produits sous toutes leurs facettes (marques, labels, ingrédients…), et enfin de noter les produits alimentaires sur la base du Nutri-Score.

Yuka est une application mobile de base de données des produits alimentaires et cosmétiques. Depuis 2017, l’appli’ note sur 100 ces produits sur la base de trois critères :

• 60 % de la note repose sur le Nutri-Score
• 30 % sur la présence d’additifs
• 10 % sur la labellisation (officielle, bio, équitable, marketing, etc.)

Le degré de transformation alimentaire des produits et de leurs ingrédients n’est pris en compte ni par Open Food Facts ni par Yuka qui, fondées sur le Nutri-Score, notent de manière identique un produit contenant du miel et un autre contenant du sirop de glucose, sur la base de leur « apport en sucre simple ». Le potentiel santé n’est pourtant pas le même : les deux sucres ne sont pas pris en compte de la même manière par l’organisme et n’auront pas le même impact sur la santé à long terme.

ScanUp , indépendante des marques et des distributeurs, prend en considération une série de critères, apportant une vision holistique, tant quantitative que qualitative, des produits alimentaires :

• Le degré de transformation sur la base de l’indice Siga
• Le score du Nutri-Score
• Les additifs alimentaires en fonction de leur degré de nocivité
• Les allergènes
• Les labels (AB, Nature & Progrès, Label rouge, AOC, etc.)
• La composition globale du produit
• Le prix moyen constaté

Scan-Eat renseigne, outre le Nutri-Score, les allergènes, la liste des ingrédients, la présence d’additifs et les labels.

Kwalito se démarque en proposant d’utiliser le Nutri-Score pour paramétrer les aliments ou produits compatibles avec un régime alimentaire particulier (végétarien, sans gluten, sans porc, etc.).

Foodvisor ou DietSensor , sur la base du Nutri-Score, permettent au consommateur de scanner ses aliments au cours d’un repas ou de la journée pour calculer les valeurs nutritionnelles de son alimentation au quotidien.

Num-Alim est annoncée pour 2020 comme étant la riposte faite à Yuka de la part de la Fédération nationale des industriels de l’alimentaire (Ania) et de grands groupes lobbyistes agroalimentaires. Il est question d’une plateforme payante, un catalogue numérique de produits renseignés directement par les fabricants. Ce projet a reçu un solide soutien financier de l’État, qui cherche de cette manière à « redonner confiance au consommateur ». Reste à faire confiance aux industriels et aux lobbies.

Un repère et non une fin en soi

Si tous ces outils ont pour mission de « redonner confiance au consommateur » qui semble l’avoir perdue, ils l’accompliraient d’autant mieux s’ils gagnaient en cohérence et bon sens, en encourageant des modes de consommation alimentaire avertis, responsables et diversifiés. En revanche, il serait contre-productif de rogner sur leur autonomie, en les incitant à systématiquement confier leurs choix à un algorithme. Ces outils peuvent présenter un intérêt en tant que repère et non comme une fin en soi, qui risquerait à terme d’altérer le discernement et le libre arbitre des consommateurs.

Aller plus loin :

L’École des Aliments
Pédagogie et rééquilibrage alimentaire par Julie Lioré
www.lecoledesaliments.fr