Christophe Brusset : "Je n’ai jamais mangé les produits que je faisais fabriquer"

Alternative Santé Votre livre laisse pantois. On savait que l’industrie agroalimentaire était prête à tout pour faire du profit, mais à ce point-là… Qu’est-ce qui vous a le plus marqué ?

Christophe Brusset Beaucoup de choses… Au début de ma carrière, il y a eu cette affaire écoeurante d’un stock d’épices en provenance d’Inde, souillé par des crottes et des poils. Comme on ne pouvait pas trier le produit, tout a été broyé, stérilisé, mélangé à un stock propre et distribué sur le marché. Plus tard, j’ai dû trouver des solutions pour une cargaison chinoise de champignons achetés au rabais, dont la chair était bleue ! Plutôt que de procéder à des analyses pour connaître cette substance – certainement un produit chimique de traitement mal utilisé – et sa dangerosité, ma direction m’a demandé de réfléchir à la façon de dissimuler tout ça. La solution a été de les enrober de panure et de les vendre aux Pays-Bas, où les consommateurs sont friands de ce type de produits... Il y a eu aussi deux affaires -marquantes concernant du thé contaminé. L’une a révélé que du thé bio au citron de marque distributeur avait un taux de pesticides dépassant largement les normes autorisées. Les contaminants venaient de l’arôme naturel de citrons surtraités aux produits phytosanitaires. L’autre affaire a pointé du doigt la responsabilité de la DGCCRF [répression des Fraudes, ndlr] et a nécessité l’intervention du plus haut niveau de l’État. Trois cents tonnes de thé vert de Chine bourré de contaminants ont été distribuées sur le marché. Affaire sensible : pas question de se fâcher avec un partenaire commercial de premier ordre.

A. S. Comment ce type de dérives est-il possible ? N’y a-t-il pas toute une série de contrôles ?

Ch. B. Dans l’agroalimentaire, la seule règle qui compte est celle du business. Si l’entreprise entre en possession d’un stock de produits « daubés » – expression consacrée pour les marchandises abîmées ou défectueuses –, le premier réflexe consiste à trouver le moyen de l’écouler ou de le recycler. Le détruire est absolument impensable pour des questions de coût. Peut-être parce que le consommateur est loin dans la chaîne, on ne pense pas à sa santé et encore moins à la qualité du produit, mais uniquement au rendement. L’agroalimentaire est un milieu déshumanisé. L’attitude des centrales d’achat et de la grande distribution y est pour beaucoup. En faisant pression sur les prix et en jouant sur la concurrence à l’extrême, elles incitent à serrer toujours plus les coûts. L’industriel, au bout d’un moment, est pris à la gorge. Il n’a pas d’autre choix que de rogner sur la qualité. Quant aux supposés contrôles, ils sont extrêmement rares. Dans toute ma carrière, j’ai dû en voir deux ou trois fois. La DGCCRF est débordée. Elle doit surveiller tous les produits entrant sur le territoire, et pas uniquement l’alimentaire. Elle manque de moyens pour effectuer des analyses poussées, alors qu’on possède toute la technologie. Souvent, les contrôles consistent à vérifier que les papiers sont conformes. Or les industriels vont toujours s’arranger pour qu’ils le soient, quitte à fermer les yeux sur des données fournies par des producteurs peu scrupuleux. Et il y a les intérêts économiques… Le miel de Chine à bas prix, par exemple, qui inonde les rayons de supermarchés depuis des années, est fraudé. Tout le monde le sait, mais personne ne bouge.

A. S. Vous expliquez que ce ne sont pas ces dérives qui vous choquent le plus, mais plutôt ce qui est légal…

Ch. B. L’utilisation massive des additifs – il en existe près de 300 –, colorants, épaississants, émulsifiants, stabilisateurs et autres arômes, dont certains sont cancérigènes et responsables de troubles du comportement chez les enfants, est intolérable. La plupart sont inutiles et servent à compenser un manque de qualité intrinsèque du produit. La quantité des additifs peut atteindre des taux élevés dans les produits transformés. Pour des croque-monsieur, cela représente près de 5 % des ingrédients ! De même, l’utilisation en aveugle d’« auxiliaires alimentaires » est scandaleuse. Il s’agit de substances chimiques utilisées dans le processus de fabrication, dont il reste en fin de compte des traces. Ce sont des solvants comme l’hexane, des antiagglomérants, des anti-mousses, des agents de démoulage, des nitrites... Certains sont connus pour être allergisants ou nocifs. Les consommateurs ignorent leur présence dans les aliments, et c’est légal, car la règlementation autorise à ne pas les mentionner. Autre aberration : les « produits épuisés », comme la vanille épuisée ou le poivre épuisé. Il s’agit en fait de résidus broyés de végétaux dont on a extrait les huiles essentielles, donc tous les arômes. Ces ersatz « naturels » sont présentés comme du poivre, lequel n’a pas de saveur, ou utilisés dans des crèmes dessert pour donner l’illusion de la vanille. Il y a aussi le recours massif aux sirops de glucose et de fructose. Alors qu’on les sait impliqués dans les épidémies d’obésité et de diabète qui sévissent aux États-Unis et bientôt en Europe, l’industrie continue de les utiliser pour l’appétence artificielle qu’ils provoquent.

A. S. Vous avez aussi la dent dure contre le consommateur, que vous qualifiez de crédule, notamment face à la publicité et au marketing. Mais force est de constater qu’il n’est pas simple de s’y retrouver…

Ch. B. La règlementation est ainsi faite aujourd’hui que le marché est inondé en toute légalité de « champignons de Paris » et de « cèpes de Bordeaux »… qui viennent de Chine ! Les « escargots de Bourgogne » sont produits en partie en Turquie. La « moutarde de Dijon » est fabriquée en Allemagne ou en Hollande avec des graines en provenance d’Inde. Le camembert et le brie sont fabriqués en masse en Australie… Il s’agit, dans ces cas-là, soit d’espèces végétales ou animales soit de recettes qui ne sont pas protégées. La question de la mention de l’origine du produit est sensible. Il suffit que le produit ait subi une toute petite transformation finale sur le territoire, voire un reconditionnement, pour que la mention origine France soit autorisée. C’est scandaleux. Dans notre pays, nous avons un patrimoine culinaire et gastronomique qui doit être valorisé. Il est possible de se mobiliser pour cela. En Grèce, il y a eu un combat mené – et gagné – pour défendre le terme « feta ». Les emballages de la marque Salakis vendue en grande surface n’ont désormais plus le droit d’en faire mention.

A. S. Sachant tout cela, quels sont vos conseils pour bien manger ?

Ch. B. Globalement, je conseille d’éviter les produits de l’industrie agroalimentaire. Personnellement, je n’ai jamais mangé ce que je faisais fabriquer ou vendais. Tout ce qui vient de Chine est à éviter, le pays étant régulièrement l’objet de scandales alimentaires. Il vaut mieux favoriser les produits bruts, et si possible bio, la législation autorisant beaucoup moins d’additifs et excluant le recours aux pesticides. Si on doit tout de même acheter des produits transformés, mieux vaut privilégier les grandes marques plutôt que les marques distributeurs, contrairement à ce que véhicule le discours ambiant, prétendant que la qualité est identique. On peut aussi privilégier les circuits courts, tout en se renseignant sur les méthodes de culture ou d’élevage. Attention aux produits comme les légumes secs ou le riz directement emballés dans des étuis en carton recyclé, lesquels contiennent des huiles minérales dérivées du pétrole potentiellement toxiques qui migrent vers l’aliment. On les reconnaît grâce à leur texture non homogène, grise, avec des traces multicolores, qui se déchire facilement. Surtout, je conseille de se renseigner, de lire les étiquettes, et d’être curieux !

A. S. Pourquoi avez-vous décidé d’écrire ce livre ? Vous jouez votre carrière !

Ch. B. Le scandale des lasagnes au cheval en 2013 a été un déclencheur. Les pratiques douteuses auxquelles j’assistais depuis vingt ans cadraient de moins en moins avec mes valeurs. Entre-temps, j’ai déménagé à l’autre bout du monde, il était alors plus facile de parler. J’ai d’abord pensé à le faire sous un nom d’emprunt, mais pour être plus crédible, j’ai accepté de témoigner à découvert. Je veux que l’information circule, faire émerger la vérité sur ce milieu et celui de la grande distribution, montrer que les discours éthiques ne sont que façade. Il faut alerter les consommateurs, leur faire comprendre qu’ils ont le pouvoir de faire bouger les choses en décidant d’acheter ou pas, en faisant valoir leurs droits et en exigeant plus de transparence et de qualité.

Christophe Brusset a 45 ans. Passionné d’alimentation depuis l’enfance, il est devenu ingénieur puis cadre trader dans plusieurs grandes entreprises françaises de l’agroalimentaire. Pendant vingt ans, il a été en charge de divers secteurs allant des épices au surgelé en passant par les produits transformés type sauces, soupes et pizzas. Il a voyagé à travers le monde à la rencontre des fabricants et des producteurs. Il révèle dans un livre-choc les dérives d’une industrie dont la course au business confine au cynisme.

À lire

« Vous êtes fou d’avaler ça », de Christophe Brusset, Éd. Flammarion (2015).

L’association Foodwatch surveille et dénonce les pratiques nuisibles de l’agroalimentaire. www.foodwatch.org