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Nutriments, que cuire, pourquoi et comment ?

  • Il existe une baisse globale de la teneur en micronutriments des légumes depuis les années 1970-1980.Il existe une baisse globale de la teneur en micronutriments des légumes depuis les années 1970-1980.
Article paru dans le journal nº 103

Vitamines, acides gras, probiotiques… comment sauver ces nutriments présents dans nos aliments ? Discerner les atouts du cru, du cuit et de certains types de conservation est l’une des astuces à connaître. Manger mieux devient alors un exercice abordable et bénéfique en termes de santé.

Dans le domaine de l’alimentation, les conseils, injonctions et régimes miracles sont légion. Dans un paysage aussi vaste, et plein de contradictions, s’alimenter correctement devient un casse-tête du quotidien. On en vient à regarder son frigo d’un autre œil, à devenir suspicieux en face de son assiette de ratatouille.

Revenons à une définition de base. Le fait de manger, ou la nutrition, est défini comme l’ensemble des processus de transformation des aliments pour leur utilisation métabolique. La nourriture fournit notamment des nutriments au corps, lesquels permettent à notre organisme d’assurer sa construction et son fonctionnement. Les nutriments sont donc d’une importance vitale et il devient intéressant de réfléchir à la meilleure façon de les préserver.

Que sont les nutriments finalement ?

L’importance de l’alimentation pour la santé semble plaider en faveur d’une attention particulière portée à celle-ci. Un autre élément rentre cependant en ligne de compte : la baisse globale de la teneur en micronutriments des légumes depuis les années 1970-1980. Ce phénomène serait directement lié à l’appauvrissement des sols dans le sillage des pratiques agricoles intensives. Le recours aux produits chimiques vient compenser cette situation en termes de rendement, mais ne permet pas d’enrayer la baisse de qualité de l’alimentation, sans même parler de l’impact des pesticides sur la santé. Dans ce cas de figure, réfléchir à optimiser ses repas est plus que salutaire.

Les nutriments se divisent en deux catégories principales : les macronutriments et les micronutriments. Les premiers se composent des glucides, lipides et protéines tandis que les seconds sont constitués des vitamines, minéraux et oligo-éléments, mais aussi des polyphénols, caroténoïdes, acides gras (tels les oméga-3), acides aminés, pré- et probiotiques… La transformation des aliments par la cuisson, la fermentation, la salaison, etc., a un impact sur ces substances. Faire cuire les aliments, par exemple, favorise l’assimilation de certains d’entre eux, et peut même être nécessaire – notamment pour certains macronutriments – pour les rendre comestibles ou au moins digestibles. C’est le cas par exemple de l’amidon qui n’est digeste que cuit. La cuisson permet également la destruction des virus, parasites et bactéries. En fonction des aliments, il est toutefois judicieux de l’optimiser.

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La problématique du mode de cuisson

La cuisson peut aussi avoir des effets négatifs sur les vertus des aliments, notamment en altérant les vitamines. Des brocolis cuits à l’eau, par exemple, perdent entre 20 et 75 % de certains vitamines et minéraux. Une récente étude chinoise a révélé une particularité du brocoli et la solution pour une cuisson qui préserve parfaitement les propriétés antioxydantes de ce légume. Pour bénéficier de l’un de ses composants, le sulforaphane, il faut un peu maltraiter le chou. En effet, les chercheurs ont démontré que les niveaux de ...

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