Le sodium, ami ou ennemi ?

Il faut considérer plusieurs aspects d’un manque de sodium dans l’organisme. Des aspects relatifs à son immédiateté ou à sa chronicité. Tout d’abord, on qualifie la carence en sodium de légère, modérée à sévère par son dosage sanguin – sa natrémie – selon deux conditions : l’hyponatrémie par diminution (par déplétion) ou par dilution. L’hyponatrémie par déplétion comporte des signes classiques de déshydratation. Elle est la conséquence soit d’un défaut d’apport alimentaire, soit de pertes excessives par hypersudation, par voie urinaire (comme par surdosage en diurétiques ou insuffisance corticosurrénale…) ou digestive (vomissements répétés, diarrhées profuses). L’hyponatrémie par dilution, plutôt visible par un œdème, résulte d’une surcharge hydrique, soit par ingestion d’énormes quantités de liquide (jusqu’à plus de 10 litres d’eau par jour comme dans la potomanie), soit par sécrétion inadaptée de l’hormone antidiurétique ou encore d’un manque d’oxygène (hypoxie) cellulaire des suites d’insuffisance cardiaque.

Pour réguler le sodium, les reins provoquent soit son élimination par les urines ou au contraire sa rétention. L’insuline aide les reins à la réabsorption, si bien que lorsque le niveau de sodium est trop bas, une réaction « panique » en déclenche une production importante pour l’encourager. Au long cours, l’insuline trop élevée bloque l’énergie dans les cellules adipeuses et rend difficiles la dégradation des lipides (lipolyse) et la conversion de protéines en acides aminés. En d’autres termes, les glucides deviennent le seul macronutriment possiblement efficace pour créer de l’énergie. Cette configuration mène à la sensation que seuls les sucres et amidons raffinés comblent le besoin d’apport énergétique et induit l’augmentation des cellules adipeuses, installe petit à petit une résistance à l’insuline et un diabète de type 2, lui-même dommageable pour la fonction rénale dans sa capacité à retenir le sel. Les endocrinologues parlent de syndrome métabolique de « famine interne », dont l’épuisement chronique en sodium est un facteur éminent. On traduit ce phénomène par une drôle d’équation « plus de sel = moins de sucre » ! Oui, enfin pas trop non plus…

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La « famine interne »

Un taux élevé d’insuline chronique maintient les graisses stockées et les protéines enfermées, alors indisponibles aux cellules qui pourtant en ont besoin, si bien que l’on peut, même en surpoids, être affamé à l’intérieur. ­En outre, le corps n’accédant pas à son énergie stockée, le cerveau et les organes participant à la gestion du métabolisme entreprennent une stratégie visant à conserver les calories plutôt qu’à dépenser l’énergie. C’est une dynamique anabolisante ici vainement nourricière.

L’excès de sodium, l’hypernatrémie, est souvent le résultat d’un apport excessif ou la conséquence secondaire d’une perte initiale de sodium liée à une déshydratation amenant alors sa concentration dans le plasma. Sinon, elle peut provenir d’une pathologie rénale ou diencéphalique (hémoconcentration, diabète insipide…). Néanmoins, l’hypernatrémie est finalement bien plus rare étant donné que le rein suffit la plupart du temps à maintenir une natrémie convenable. C’est le cœur du débat qui déchaîne les communautés scientifiques : on constate peu, dans le sang, un excès de sodium, ce qui ne veut pas dire, d’après certaines hypothèses liées à la ­compréhension des particularités osmotiques du milieu extracellulaire et du rôle du sodium, que ce dernier n’est pas un « excès » à l’origine ou aggravant diverses pathologies. En réalité, l’incrimination porte sur la consommation de sel. Pourtant, il faut rappeler que le sodium ne le constitue qu’à hauteur de 40 %, le reste étant le chlorure et éventuellement d’autres oligo-éléments quand il n’est pas raffiné. On voit alors s’affronter les théories dogmatiques d’un côté et les études invalidantes de l’autre, et si les recommandations de santé fermement ancrées depuis des années persistent chez certains praticiens ne lisant pas la littérature scientifique, on peut enfin « officiellement » ressortir les salières. Avec parcimonie quand même : désormais, la fourchette aux risques les plus faibles propose entre 3 et 5 grammes de sel par jour, là où les Français en consomment encore en moyenne 9 grammes !

Voilà un bon exemple d’amalgame entre corrélation et causalité. On a longtemps attribué au sel l’entière responsabilité de l’hypertension (HTA) et de pathologies cardiovasculaires. Pourtant, les études les plus récentes ont révélé que limiter le sel dans l’alimentation, suivant les recommandations, était presque plus dommageable qu’une consommation considérée auparavant comme excessive. Ces résultats affichent une courbe en U, c’est-à-dire que les risques sont présents au-delà d’un certain seuil, mais aussi en dessous d’un autre. En réalité, plus de 80 % d’individus ne sont pas sensibles aux effets du sel sur la variation de la pression artérielle. Le mode d’action du sodium dans la variation volémique a fait penser qu’il y avait une incidence directe (plus d’eau = plus de pression), mais cette modulation par le sel n’est pas immédiate : elle nécessite des transformations par le microbiote intestinal. L’hypertension naît d’une combinaison de facteurs (défaillances rénales, cortico-surrénaliennes, microbiote intestinal, acidose…) dont le sel pourrait, chez 10 % des hypertendus, exercer une influence néfaste, mais reste malgré tout indispensable et protecteur en deçà d’un certain seuil.

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Bannir le sel, prendre des diurétiques et certains médicaments… voilà encore, souvent, les directives à suivre en cas d’HTA, et même parfois en cas de diabète de type 2, compte tenu du fait que le sel stimule aussi l’absorption du sucre au niveau intestinal. En effet, une molécule de glucose réclame deux ions de sodium pour être absorbée par l’intestin via un co-transporteur (le SGLT1). Néanmoins, au regard de l’impact d’un niveau de sodium bas sur la compensation insulinique sur les reins et son facteur de causalité du diabète, la restriction n’est pas faite sur le bon cristal : le sucre (glucides raffinés compris) devrait être le seul désigné, de quoi reconsidérer les enjeux thérapeutiques.

Une diminution du métabolisme cellulaire peut être due à un déséquilibre entre ces deux minéraux, permettant l’accumulation excessive de sodium dans la cellule avec pour effet son gonflement (l’eau est attirée), et la difficulté d’en faire pénétrer à nouveau limitant alors aussi la pénétration de nutriments (qui nécessitent les ions sodium). La vie cellulaire ralentit, telle une asphyxie, à mesure que son volume augmente. Le mécanisme qui permet de lutter contre ce phénomène est assimilé à celui d’une pompe. Ce sont des protéines présentes au niveau de toutes les membranes cellulaires qui sont chargées de faire sortir le sodium (3 ions) en le remplaçant par du potassium (2 ions). En plus de réduire le volume d’eau dans la cellule, cette opération créé une différence de potentiel intra/extra cellulaire agissant comme un mini générateur qui fournit de l’énergie à la cellule, pouvant représenter jusqu’à 70 % de l’énergie (neurones, cellules glandulaires…) !

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D’un point de vue de la vie cellulaire, il semblerait que le sodium ait volé la vedette au potassium. Pourtant, si l’on observe les végétaux, qui ne contiennent que des traces de sodium contre une forte teneur en potassium, on a du mal à comprendre comment on peut avoir trop du premier… En adoptant une alimentation vivante, riche en végétaux et non transformée, impossible d’avoir plus de sodium que de potassium. En revanche, avec l’alimentation moderne et industrialisée, la consommation du sodium est deux à quatre fois supérieure au potassium, et les premiers signes indicateurs de ce déséquilibre apparaissent, par des crampes dans les membres inférieurs, surtout au repos, des troubles du rythme cardiaque, etc. Ceux-ci sont bien souvent assimilés à des carences magnésiennes ou traités avec de l’aubépine en phytothérapie, thérapeutiques toutes deux inefficaces sinon inutiles si l’on ne rétablit pas des conditions d’osmose idéales, et un bon équilibre des deux minéraux. Il s’agit de vérifier que l’on consomme suffisamment de végétaux, bien sûr, mais on trouve aussi le potassium dans la viande, le poisson… le tout est de les cuisiner frais plutôt que transformés, et de les saler soi-même.

Astuces pour diminuer le sel

Ceux qui ont réellement besoin de diminuer leur consommation apprécieront de savoir que la perception des papilles se réhabitue progressivement à la diminution de sel. Inutile de saler une préparation dans laquelle on trouve des aliments concentrés (tomates séchées, algues, fromages…) qui sont déjà des bombes aromatiques (et salées). Préférez une méthode de cuisson qui concentre les arômes et ne demandera pas d’autre exhausteur, comme mijoter à couvert au lieu de cuire à l’eau (qui les disperse).

Chose observable aussi au naturel, le sodium n’est jamais tout seul, il est lié à un transporteur et accompagné d’une horde de minéraux. L’eau de mer, ce n’est pas que de l’eau et du sodium ; la substance même qui a permis la vie, c’est un équilibre précis de divers minéraux. Or, les salières industrielles proposent un sel raffiné, dépourvu de ses oligoéléments, où 3 grammes de sel ne contiennent pas la même quantité de sodium qu’un sel « entier ». Comme pour tout raffinage, cela peut paraître évident mais c’est déjà choisir un déséquilibre. Optez plutôt pour un sel de mer gris, non raffiné, en évitant de le cuire, par exemple.

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