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La stupéfiante diversité des sucres : se faire plaisir sans se nuire

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  • De nombreuses optiions sont disponibles pour remplacer le sucre blancDe nombreuses optiions sont disponibles pour remplacer le sucre blanc

« Aujourd’hui, le sucre, régulièrement dénoncé comme une addiction dangereuse – autant que le tabac –, est à l’origine d’une épidémie globale d’obésité. », écrit James Walvin, dans Histoire du sucre, histoire du monde (La Découverte, 2020). Mais tous les sucres ont-ils le même impact sur la santé ? La réponse est non. Sucre brun, miel, agave, stevia, xylitol, édulcorants, sucre de coco, sève de kitul, sirop de yacon... Guide pratique pour se faire plaisir sans se nuire.

Les sucres « premiers » et leurs effets

Il y a d’abord eu le miel, substance sucrée élaborée par les abeilles dites à miel, à partir du nectar des plantes ou du miellat des insectes. L’Homme a très vite trouvé et apprécié le miel pour sa saveur sucrée et, plus tard, pour ses propriétés antiseptiques et immunostimulantes. Liquide, il est riche en fructose, solide, il l’est davantage en glucose. Le miel est certes riche en fructose, mais il l’est aussi en nutriments protecteurs (vitamines, minéraux, fibres, antioxydants). Consommé raisonnablement et non chauffé (ce qui augmente son indice glycémique et altère ses propriétés) le miel, la somme de ses composés, ainsi que sa teneur en antioxydants, protègent des désordres métaboliques liés au fructose. Attention toutefois aux faux miels !

Le sirop d’érable est ancien lui aussi, d’abord connu des autochtones du Canada, puis des Européens. Ce sirop, naturellement sucré, est fabriqué à partir de la sève d'érable recueillie au début du printemps et concentrée par ébullition. Sa qualité change à mesure que la saison avance : son goût est délicat et sa couleur dorée au début, plus prononcée et plus foncée ensuite. Les bactéries seraient responsables de ces changements au fil de la saison. Ce sirop naturel contient des micronutriments, comme des minéraux (zinc) et des antioxydants (catéchine), mais il est aussi riche en saccharose (60 %).

La banalisation et la consommation quotidienne du sucre ont progressivement commencé avec le sucre issu de la canne à sucre, cultivée dans les colonies françaises. Il était alors intégral et coûteux. Puis une querelle, au sujet des routes et du commerce maritimes entre la France et l’Angleterre, a conduit la première à trouver une alternative locale à la plante exotique : la betterave sucrière. Celle-ci a permis d’obtenir un sucre parfaitement blanc, bien vite devenu un symbole de pureté et de richesse. Blanc, mais vide de nutriments (vitamines, minéraux, acides aminés, fibres, antioxydants). Le raffinage, pour parvenir à cette blancheur, requiert des traitements à la fois physiques (lavage, broyage, filtrage, etc.) et chimiques (utilisation de chaux, d’anhydrides carbonique et sulfureux, d’os de bœufs calcinés, de résines et autres réactifs chimiques). L’on sait aujourd’hui combien la consommation régulière de sucre blanc, le plus répandu et le plus consommé, qui n’apporte aucune qualité nutritive mais des calories vides, est à l’origine de dérèglements bucco-dentaires, métaboliques et hormonaux, et surtout d’une dépendance tant physiologique que psychologique.

Non raffinés, donc riches en mélasse, les sucres complets comme le sucre de canne intégral, ledemerara de Guyane, le rapadura du Brésil ou le muscovado des Philippines ont le même indice glycémique que le sucre blanc issu de la betterave ultra-transformée, ...

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Article paru dans le numéro 81, pour lire l'intégralité de cet article, achetez ce numéro à l'unité

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