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L’acrylamide, un si savoureux poison

Article paru dans le journal nº 70 Acheter ce numéro
  • Barbecue doit rimer avec braise et non avec flammes.Barbecue doit rimer avec braise et non avec flammes.

Ah, le bon goût de l’acrylamide ! Nous en raffolons au point d’en fabriquer nous-mêmes lors de nos rituels culinaires, en grillant notre pain le matin ou en faisant des barbecues… L’industrie nous y expose aussi à notre insu en la diffusant partout. Or, de récentes études viennent de confirmer qu’il s’agit d’un puissant cancérogène.

La nouvelle est tombée au début du printemps 2019. Le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) a confirmé dans une étude de grande ampleur que l’acrylamide peut engendrer des mutations génétiques favo­risant l’apparition d’un large éventail de cancers. Des cancers touchant les poumons, le foie, les reins, le côlon, l’utérus, le cerveau… Rien moins !

Nos parents nous le répétaient déjà quand nous étions enfants : « Il ne faut pas manger le brûlé, ce n’est pas bon pour la santé. » En effet, les autorités sanitaires diffusaient parfois des avertissements. Hélas, la crainte de paniquer les consommateurs donnait à leur message une mollesse laissant croire que le risque était négligeable.

Dans notre assiette…

L’acrylamide est présent dans ce fameux « brûlé ». Cette substance se forme quand on cuit trop fort ou trop longtemps un aliment qui contient des glucides et de l’asparagine. L’acrylamide est produit lors de la « réaction de Maillard » (brunissement) qui fait interagir les sucres et les protéines pendant la cuisson, et déploie les arômes appétissants.

L’asparagine

Le chimiste Louis-Nicolas Vauquelin a découvert l’asparagine en 1806, en étudiant des asperges. 
Ce composant fait partie des acides aminés non-essentiels les plus répandus tant dans le règne animal que végétal. Pléthore d’aliments en contiennent : 
œufs, viandes, poissons, fruits de mer, asperges, produits laitiers, pommes de terre, haricots, amandes, noix, céréales et légumineuses (lentilles, pois chiches…). L’acrylamide se forme quand l’asparagine cuit avec 
un glucide à plus de 120 °C.

À la poêle, en friture, au four ou au gril, on reconnaît l’acrylamide à la couleur brune qu’elle donne à l’aliment. Plus elle fonce, plus la teneur en acrylamide est forte. Elle apparaît vite dès que la température de cuisson est supérieure à 120 °C. Ainsi, les frites ou le pain en sont saturés quand ils virent au brun. C’est pareil pour la plupart des aliments quand on les fait griller : gratins, pâtisseries, légumes, céréales, fruits, viandes marinées, guimauves… Il est grand temps d’apprendre à la contenir dans les limites du raisonnable même si notre corps en élimine une grande partie. Cet avertissement vaut aussi pour les industriels de l’agroalimentaire et les métiers de bouche.

En 2002, une étude suédoise a dénombré les aliments industriels qui en contiennent. Stupeur ! Le panier de la ménagère en déborde : frites, chips et autres produits frits, snacks, crackers et diverses préparations à base de pommes de terre, pain, céréales pour petit-déjeuner, biscottes, biscuits, barres de céréales, gaufrettes, pain d’épices, pains croustillants, café torréfié, café instantané et substituts… Les chercheurs en ont trouvé jusque dans des aliments pour bébés.

On se navre en découvrant qu’il faut y ajouter les bières, le chocolat et les viennoiseries souvent trop cuites (brioches, pain aux raisins, croissants), les pizzas, les quiches… et la mode consistant à brûler ...

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