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Nitrites : nous prendrait-on pour des jambons ?

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  • Les nitrites donnent la couleur rose caractéristique aux charcuteries industriellesLes nitrites donnent la couleur rose caractéristique aux charcuteries industrielles

Scientifiques et consommateurs veulent les interdire, mais les industriels de la charcuterie veulent les maintenir coûte que coûte dans leurs produits, même « bio »... Et la « loi nitrites », adoptée en première lecture le 3 février dernier par l’Assemblée nationale, est loin de signer la fin de l’histoire !

L’ONG Foodwatch, l'application Yuka et la Ligue contre le cancer ont, en novembre 2019, lancé une pétition demandant l’interdiction des nitrites dans la charcuterie. Mais les centaines de milliers de signatures n’ont rien fait bouger : la ministre de la Santé d’alors, Agnès Buzyn, s’est contentée de citer le dernier avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Et selon cet avis, qui datait de 2017, les limites fixées à l’industrie alimentaire depuis 2010 protégeaient suffisamment les consommateurs.

Depuis, des élus sont passés à l’action : en mars 2020, une mission d’information parlementaire a été lancée, afin « d’éclairer les consommateurs et les législateurs sur les risques et les alternatives aux sels nitrés » . Placée sous l’égide de Richard Ramos, un élu MoDem très motivé par la cause – en octobre 2019, il avait déjà proposé, sans succès, un amendement visant à taxer les produits nitrés –, cette mission a rendu son rapport début 2021. Elle préconisait d' « interdire l'utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement (jambon cru par exemple) », et « à compter du 1er janvier 2025 pour l'ensemble des produits de charcuterie » .

Pourquoi les nitrites sont-ils nocifs pour la santé ?

Les nitrites sont des additifs principalement utilisés par l’industrie agroalimentaire : jambon blanc, saucisses, corned-beef, viandes en conserve, préparations et sauces à base de viande, pas moins de 75 % des produits carnés transformés en contiennent (mais pas l’andouillette, l’andouille, les rillettes et le jambon de Parme, ni les saucissons ou les jambons crus ou cuits préparés de manière traditionnelle).

Sur les étiquettes, on les repère par leurs noms de code d’additifs : E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) ou E252 (nitrate de potassium), ou encore sous forme de « bouillon de légumes » ou de « jus de céleri ». On les soupçonne déjà depuis plus de quarante ans d’être nocifs pour la santé : dans nos intestins, ces nitrites se dégradent en nitrosamines, des composés qui peuvent être cancérogènes...

En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), instance qui dépend de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a classé la charcuterie (viande transformée) comme cancérogène certain (groupe 1), tandis que la viande rouge était classée comme « cancérogène probable » (groupe 2A)... Or si la charcuterie, qui contient des nitrites, est plus cancérogène que la viande rouge, qui n’en contient pas, c’est bien que les nitrites y sont pour quelque chose ! D’ailleurs, une vaste revue de la littérature scientifique menée par l’institut britannique pour la sécurité alimentaire mondiale (Institute of Global Food Security) et parue dans la revue Nutrients en novembre 2019 a conclu qu’il existe bien un lien entre la consommation de charcuterie aux nitrites et l’apparition du cancer colorectal

Un lobby puissant

Évidemment, les charcutiers-traiteurs industriels ne sont majoritairement pas d’accord pour revoir leurs pratiques (même si certains ont commencé à le faire). Ils arguent que le cancer est une maladie plurifactorielle qui ne saurait être liée qu’à la consommation d’un seul aliment. Ils refusent aussi d’admettre une éventuelle dangerosité des nitrites, ou expliquent qu’il n’y en a pas que dans la charcuterie, mais aussi dans les légumes, dans l’eau et dans les céréales. Enfin, selon eux, il est impossible de s’en passer, car ce sont de puissants agents antibactériens qui permettent d’éviter le botulisme, mortel, ou la salmonellose. Les interdire exposerait, dans cette logique, le consommateur à des risques bien plus terribles que celui de développer un cancer. Sans compter que la durée de conservation du jambon – qui ne serait alors même plus rose, mais gris – passerait de 21 à 8 jours : de quoi menacer, selon les industriels, toute la filière, et les nombreux emplois qu’elle génère !

Réunis en une fédération (la FICT), ils ont mené plusieurs offensives : d’abord, des actions en justice contre Yuka (l’application mobile qui note la qualité nutritionnelle des aliments) pour des « allégations trompeuses » qui figurent sur les fiches liées à leurs charcuteries et qui leur porteraient préjudice en « désinformant le consommateur ». Yuka a été condamnée à de lourdes amendes et a dû retirer son lien vers la pétition citée précédemment. La FICT a également créé un site Internet d’« information » sur les nitrites, qui renvoie notamment à la conclusion d’un rapport de l’Académie d’agriculture de France paru fin novembre 2020 avançant que « le risque soupçonné d’augmentation du cancer colorectal lié à l’utilisation des nitrites comme additifs dans les charcuteries aux doses autorisées par la réglementation n’est pas scientifiquement établi par les études toxicologiques et épidémiologiques disponibles à ce jour » . Mais on notera que les membres de cette académie ne sont pas tous vierges de liens d’intérêt avec l’industrie agroalimentaire, comme l’a rappelé Mediapart ... Enfin, les membres de la FICT envoient régulièrement des lettres de « pression » aux députés, un lobbying largement dénoncé par Richard Ramos dans les médias

Une loi en attente de l’expertise de l’Anses

Bilan : la « loi nitrites », votée par l’Assemblée le jeudi 3 février 2022 (à 93 voix contre 1 et une abstention) ne contient finalement aucune mesure restrictive, se limitant à… prévoir un calendrier afin de décider des mesures à prendre ! Et encore faut-il qu’elle soit promulguée – car il lui reste à franchir l’examen par le Sénat, ce qui, vu l’agenda, semble désormais peu probable sous ce quinquennat...

D’autant qu’on est toujours en attente de la nouvelle expertise de l’Anses (l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) sur le sujet, essentielle pour finaliser l’écriture de cette loi. Or l’Agence qui devait rendre son rapport en juin 2021, puis en décembre 2021, ne devrait pouvoir le remettre qu’à la fin du premier semestre 2022. Car tout ne se passe pas si bien au pays des experts : l’un d’eux a démissionné au mois d’octobre, dénonçant, lui aussi, dysfonctionnements et pressions. L’Agence réfute cependant tout enlisement de l'expertise en cours... Contentons-nous donc d’espérer, à ce stade, qu’elle ne tourne pas en eau de boudin.

Référence

"A Review of the In Vivo Evidence Investigating the Role of Nitrite Exposure from Processed Meat Consumption in the Development of Colorectal Cancer", Nutrients, 2019. 5;11(11):2673 ( 11/ 2019). doi: 10.3390/nu11112673

 

En aucun cas les informations et conseils proposés sur le site Alternative Santé ne sont susceptibles de se substituer à une consultation ou un diagnostic formulé par un médecin ou un professionnel de santé, seuls en mesure d’évaluer adéquatement votre état de santé

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