Nitrates, pas si anodins que ça

Les nitrates présents dans l’alimentation et dans l’eau de boisson ont longtemps été considérés comme de puissants cancérigènes, jusqu’à ce qu’une série de travaux modère fortement cette allégation. Un jour cancérogène, le lendemain pas tant que ça : au fil d’études contradictoires, les nitrates se révèlent aujourd’hui à nouveau délétères. En 2015, la consommation régulière de viande transformée (viande séchée, salami et autres charcuteries) a été reconnue comme cancérigène par le Centre international de recherche sur le cancer, en lien notamment avec la production de nitrosamines, à partir des nitrates et des nitrites introduits en vue de leur conservation. Très récemment, la consommation régulière de viande transformée (au moins trois fois plus élevée que chez les sujets témoins) a été associée à une plus forte probabilité d’épisodes maniaques aigus (hyperactivité, euphorie, insomnie) nécessitant une hospitalisation en urgence.