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Sucres : n'y a-t-il rien de bon ?

Article paru dans le journal nº 24 Acheter ce numéro
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Depuis quelques années, les résultats d’études s’associent pour affirmer que trois sucres – saccharose, lactose et fructose – omniprésents dans les produits de l’industrie agroalimentaire, sont fortement impliqués dans l’augmentation rapide des maladies dites de civilisation. Vers quels produits les amateurs de sucre peuvent-ils alors se tourner ? Pas le rapadura, ni le sirop d'agave, ni le miel apparement...

Sucres industriels : la cata

Le saccharose
Ce sucre raffiné extrait de la betterave est présent sous sa forme raffinée dans un très grand nombre d’aliments artisanaux et industriels. Cette ubiquité favorise d’une part l’épuisement de la fonction régulatrice du pancréas et d’autre part l’installation dans une dépendance physique et psychologique dont on sait aujourd’hui combien il est difficile de sortir.

Le lactose
Le sucre du lait n’est pas directement assimilable. Il lui faut pour cela être fragmenté en ses deux composants, le glucose et le galactose, par la lactase. Or la production de cette enzyme par certaines cellules de l’intestin grêle diminue de façon significative à partir du sevrage dans la plupart des populations, certainement selon une programmation génétique. De plus, cette production diminue avec l’âge, particulièrement après 50 ans, âge auquel les médecins recommandent justement d’augmenter la consommation de produits laitiers.

Le fructose
Le sucre des fruits, isomère du glucose, a été considéré pendant quelques années comme une bonne solution de remplacement du saccharose, notamment chez les diabétiques et les prédiabétiques.

Ainsi, aux USA, suite à cette impulsion, sa consommation sous forme de sucre ajouté (en anglais high fructose corn syrup, ou HFCS, en français sucre inverti, ou isoglucose), qui était quasiment nulle au cours des années 1970, est passée en 2004 à 30 kg par an et par personne et à près de 40 kg chez les adolescents ! Soit une augmentation de 4 800 % en quelque trois décennies…

Lorsqu’il est consommé dans les limites physiologiques, le fructose est converti par le foie en glycogène, forme de stockage énergétique conçue afin de répondre aussi rapidement que possible à un soudain besoin énergétique, comme lorsqu’il est nécessaire de combattre ou de fuir.

Mais lorsqu’il est consommé en excès, la fraction qui n’est pas convertie en glycogène perturbe profondément la régulation de la satiété et le métabolisme des glucides : elle réduit notamment les taux d’insuline et de leptine circulant dans le sang, il atténue la diminution de la teneur en ghréline après les repas et il augmente le taux des triglycérides.

Il est également aujourd’hui démontré que l’excès de fructose induit une modification profonde de la flore intestinale, favorise l’émergence d’un syndrome métabolique (prise de poids, hyperglycémie, hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.), d’un diabète de type 2 (avec ou sans surpoids), de maladies cardiovasculaires et d’une altération de la fonction rénale, de la goutte, de l’accélération des processus de vieillissement du fait d’une augmentation du stress oxydatif hors des limites physiologiques et la constitution d’une stéatose hépatique non alcoolique qui peut elle-même évoluer vers la cirrhose puis le cancer du foie…

Et les sucres simples ?

Dans le monde parallèle à celui de l’alimentation industrielle, il était convenu jusqu’à ces dernières années qu’il était préférable de ...

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