Arômes alimentaires : des allergènes plein l’assiette

Les Européens engloutissent chaque année 170 000 tonnes d’arômes industriels. Si l’on ajoute à ce chiffre, déjà ahurissant, les 95 000 tonnes de glutamate (l’exhausteur de goût le plus répandu) qu’ils ingèrent chaque année et les différents agents de filtration, d’enrobage, de lavage, les antimoussants, stabilisateurs de couleur, antiagglomérants, humectants, solvants, floculants… que l’on trouve à longueur de rayons dans les hypermarchés, on a sans doute compris pourquoi on assiste, depuis quelques années à une explosion des allergies.

L’OMS estime qu’environ 15 % de la population européenne souffre d’allergies directement causées par les additifs alimentaires. Et selon une étude réalisée par l’hôpital pour enfants Hauner de Munich, 42 % des enfants seraient des allergiques « sains », dont la pathologie ne s’est pas encore déclarée. Le pire est donc encore à venir…

En effet, 2.700 substances servent en combinaison à créer 6.000 arômes artificiels faisant l’objet d’un total mystère et résistant la plupart du temps à l’analyse chimique en raison de leur complexité.

Pourquoi des arômes ?

Il faut savoir que le premier résultat de la technologie alimentaire (à haute rentabilité) est de priver les aliments de leur goût. Les arômes viennent donc rattraper l’arrière goût désagréable de cette technologie alimentaire transformant en plat de régal des produits pratiquement immangeables. Ceci est vrai pour l’alimentation humaine mais aussi animale. Pour appeler cela par leur nom : ce sont des trompeurs de goût.

Les promoteurs de cette industrie sont eux, inodores et sans saveur. Ils ne font aucune publicité et sont totalement inconnus du public bien que financièrement et politiquement très puissants. En particulier, le géant de cette industrie peu avouable puisqu’elle participe à rendre malade à long terme les consommateurs au travers de diverses pathologies dites de civilisation (obésité, allergies, dérives génétiques, cancers, problèmes neurologiques…) s’appelle IFF. L’adresse de son siège social : 521 West 57th street New York, NY 10019. Son rayonnement : la planète entière.

Des copeaux de bois pour le goût fraise… ou vanille

Le recours aux arômes chimiques est maintenant quasi-systématique dans les denrées alimentaires vendues couramment. Pourquoi ? Parce que la nature fournit des « produits » trop aléatoires… L’industrie alimentaire a donc choisi de pallier artificiellement à ses « déficiences » tout en dissimulant habilement ses manipulations.

Ainsi, lorsque sur un yaourt à la fraise on peut lire « arôme naturel », il ne faut pas comprendre que les arômes sont extraits de la fraise. Ils sont en fait extraits d’une pâte obtenue après le mélange de copeaux d’un bois australien, d’eau, d’alcool et de quelques ingrédients secrets. Avec une recette légèrement modifiée de cette pâte, il est possible d’obtenir de l’arôme de framboise, de cacao, de chocolat ou de vanille. L’origine naturelle est incontestable, puisqu’il s’agit de bois…

Quant aux morceaux de fruits, ils peuvent être remplacés par de la gélatine imitant leur consistance ou bien être intervertis et l’on se retrouve ainsi à manger de la pêche alors que l’étiquette indique de l’abricot.

Cette falsification du goût des aliments n’est pas sans conséquence pour notre santé. Car, même si les industriels garantissent l’innocuité des additifs qu’ils emploient, ils ne disposent généralement d’aucune base scientifique pour le faire (tester 20 000 additifs coûterait trop cher et prendrait trop de temps). Quant aux interactions entre ces différents produits chimiques, elles ne sont jamais étudiées.

D'autres exemples d'applications

Le brevet IFF n° 4.988.532 protège un procédé qui élimine l’arrière goût des édulcorants artificiels tout en renforçant leurs effets, et dissipe l’amertume des soupes industrielles. Si cela réjouit les fabricants, les consommateurs eux, non avertis de l’alerte amère comme quoi il s’agit d’un produit douteux pour l’organisme, en font les frais.

Par exemple un bouillon de poule au vermicelle de Knorr ne contient que 2 g de « poule séchée » sous forme de granulés, soit à peine 7 g de poule en chair et en os. Evidemment, aucun cuisinier au monde ne pourrait produire par miracle quatre assiettes de bonne soupe avec si peu. Mais Knorr réussit ce tour de passe-passe : il suffit d’un gramme « d’arôme » industriel. Si cela ne donne pas un véritable bouillon de poule, cela permet quand même d’obtenir une « solution comparable », selon les mots d’un chimiste de Knorr. Prix : 69 centimes d’euros.

Maggi ne fait pas autre chose : son « bouillon de bœuf » contient 2,3 g de graisse de bœuf et au plus 0,67 g d’extrait de viande par litre. L’étiquette révèle que l’essentiel du bouillon est constitué d’autre chose : du sel iodé, de l’arôme, de l’exhausteur de goût (glutamate de sodium, E 631, E 627).

Si l’on y réfléchit, il est bien, pour être honnête, de baptiser ce produit d’après les infimes traces d’extrait de viande qu’il contient ; il devrait porter le nom de « bouillon à l’exhausteur de goût, à l’arôme et au sel iodé. »

Oui, la soupe ment. Le pain du boulanger n’est plus tout à fait honnête non plus, ni le petit pain, ni même le gâteau. Même la baguette, les brioches et les croissants si chers aux Français doivent leur saveur à l’habileté des chimistes.

La firme Philxn de Pont de Veyle vend une gamme d’arômes destinés à ces produits. Comme le dirigeant de l’entreprise l’expliquait au cours d’une foire professionnelle, le temps de cuisson est si court de nos jours que le goût de grillé n’a plus le temps de se former. Une pincée de sa poudre règle le problème comme par miracle. Comment est-elle produite ? C’est un secret.

De la même manière, celui qui veut égayer sa journée avec un verre de vin avale peut-être bien des illusions. Depuis 2002, la société suisse Stiernon vend un produit nommé « Oxylent » censé imiter une saveur de grand cru mûri en fût. Cela fait la joie des fraudeurs, qui peuvent vendre cher leur marchandise fabriquée à moindre coût : 4 grammes suffisent pour aromatiser 100 litres. La première année, Stiernon a vendu environ 5 tonnes de son produit et 15 tonnes l’année suivante, en France, en Espagne, en Italie, au Portugal, en Australie, aux Etats-Unis, au Chili, en Afrique du Sud, en Nouvelle Zélande, et en Argentine. Mais le patron de l’entreprise ne veut pas communiquer les noms de ses clients : « les entreprises viticoles veulent garder leur secret. »

L’Union Européenne consomme chaque année 170 000 tonnes d’arômes industriels, auxquels il faut ajouter les 95 000 tonnes du célèbre glutamate (exhausteur de goût), ce qui fait que la moitié des produits alimentaires sont actuellement aromatisés artificiellement.

Curieusement, en dépit des temps de loisirs accrus pour la plupart des consommateurs, ceux ci boudent le fourneau et apprécient de plus en plus les aliments industriels. Près de 40 % des jeunes adultes ne savent plus cuisiner quoi que ce soit. Dans une seule génération, on risque d’avoir oublié tous les tours de main de cuisine transmis depuis des siècles par nos ancêtres. Aux USA, 95 % des denrées sont industrielles. Les plats cuisinés sont relayés au musée. On dit plaisamment que les américains savourent deux fois plus souvent la pizza que les délices sexuels. La nature fait bien les choses pour limiter la reproduction des lignées dégénératives...

Hommes et animaux égaux devant les maladies de civilisation

Les animaux domestiques ont aussi perdu le sens de ce qui est sain. Ils ont désormais lié leur destin à celui des humains, maladies comprises. Celles-ci sont nécessairement très semblables, puisque humains et animaux vivent côte à côte, ingèrent les mêmes aliments provenant des mêmes fournisseurs et les mangent à la même cadence. Maître et chien souffrent des mêmes maladies de civilisation : arthrose, diabète, eczéma, allergies. Ils meurent également des mêmes causes : « au grand âge, le comportement et les causes de mortalité sont de plus en plus semblables chez l’être humain et le chien », déclare la zoologiste Helga Eichelberg, qui a étudié 9 248 causes de décès chez le chien. Le cancer tue 27,3 % des chiens et 24 % des humains, les maladies de l’appareil digestif tuent 4,8 % des hommes et 7,8% des chiens.

Comme chez les humains, le mal qui tourmente le plus les pauvres bêtes est l’obésité. Selon les estimations des vétérinaires, jusqu’à 40 % des chats et des chiens américains sont trop gros. Aussi a-t-on récemment ouvert à Los Angelès un club de « fitness » pour chiens où Bello et Rex peuvent éliminer leurs kilos superflus en courant sur un tapis roulant. Le Dr Elisabeth Hodgkins, spécialiste américaine d’alimentation animale déclare: «... les chiens ne savent plus distinguer entre leurs besoins et leurs désirs. »

Evidemment, ce n’est pas un hasard, et il a fallu faire preuve de beaucoup d’ingéniosité pour débarrasser les animaux de la sensation instinctive de satiété, frein naturel à la suralimentation.

Prenons le cas de la fabrique d’arômes de Holzmindent. Celle-ci fournit des goûts raffinés aux producteurs d’aliments pour chats et pour chiens et peut leur prouver que les résultats commerciaux sont nettement meilleurs lorsque leurs boîtes incluent des arômes venant de leurs laboratoires. Le fabricant d’arômes a d’ailleurs déposé un brevet auprès de l’Office européen des brevets, sous le numéro 0 043 486 A 2 qui concerne "un nouvel agent aromatisant pour aliments pour animaux". Bien sûr ceci a été amplement prouvé par des tests.

Leur résultat : tous les animaux préféraient les aliments aromatisés. Les chiens consommaient en moyenne 61,3 % de la nourriture aux arômes, contre 38,7 % des aliments normaux. Les chats manifestaient une préférence encore plus nette : ils avalaient 70,1 % des aliments aromatisés contre 42,8 % des autres.

S’ils le pouvaient, les chats achèteraient Whiskas, dit-on. Cela pourrait s’expliquer par le fait que ces boîtes contiennent des goûts de synthèse raffinés : c’est le cas du « Whiskas au bœuf », du « Whiskas à l’agneau et à la volaille » ainsi que du « Sheeba à la sole en aspic. » De même, le « dîner gourmet » de Friskies, filiale de Nestlé, contient des arômes industriels, tout comme la spécialité au bœuf et au poulet pour chats de la même maison. Les propriétaires des animaux pourraient le savoir s’ils lisaient les étiquettes américaines. Mais rien de tout cela n’est mentionné en Europe.

Ainsi, les chats et les chiens sont-ils eux aussi menés par le bout du nez. Mais ils bénéficient d’expériences gustatives dont leurs ancêtres de l'ère pré-industrielle n’auraient pas pu rêver.

L’association de lobbying de l’industrie des arômes le reconnaît elle-même. Dans un document d’information intitulé « Arômes – questions et réponses » l’association écrivait : « Enfin, relevons que l’on n’a pas encore connaissance de problèmes de santé dus à la consommation de denrées alimentaires aromatisées, à l’exception de l’excès de poids ». »

Cet aveu date du 22 janvier 1996 et a été diffusé pendant des années sans que le grand public le sache. Mais, lorsque les questions de goût ont commencé à susciter un intérêt général et que les problèmes d’obésité sont devenus de plus en plus pressants, le lobby des arômes a revu sa position. Il a publié bien plus tard, au mépris de la vérité, un démenti récusant « l’assertion » selon laquelle « les arômes pourraient entraîner l’obésité. »

Nota : La chaîne diététique SATORIZ a entamé une guerre aux arômes et édulcorants artificiels. Bravo ! Comme quoi le bio n’est pas exempt.

MORALITÉ : L’avenir appartient à ceux qui savent encore faire la cuisine.

Sources : « Arômes dans notre assiette » Hans Ulrich Grimi – Editions Terre Vivante