Découvrez les vertus de l'ail des ours avec François Couplan, ethnobotaniste

Depuis 40 ans, François Couplan, ethnobotaniste passionné, accompagne des groupes à la découverte des trésors qu’offre la nature dans nos bois, nos forêts ou encore nos montagnes. Dans cette émission, il est accompagné par Keiko, cuisinière japonaise qui s’inspire de la gastronomie française afin d’y apporter sa touche traditionnelle.

Les vertus de l’ail des ours

On lui confère des pouvoirs quasi magiques. La légende raconte que les femmes enceintes en mettaient dans leurs poches afin de protéger l’enfant à naître. Proche des autres variétés au niveau des bienfaits, l’ail des ours se distingue par la douceur de son goût, proche du légume. Cette plante est très riche en vitamine C, et renforce l’organisme au moment des transitions saisonnières. Les ours en sont d’ailleurs très friands, particulièrement après la période d’hibernation. On peut lire sur la toile qu’elle possède des vertus amincissante ce qui est assez réducteur. A l’image de l’ail traditionnel, cette plante purifie et draine l’organisme en libérant les toxines et déchets restés accumulés.

La cueillette

Nous entrons dans la période idéale de récolte. « Dès le début du printemps, les sous-bois frais se tapissent par endroits de larges feuilles vertes, que l’on pourrait prendre pour du muguet. Mais le simple fait de les toucher ou de les fouler aux pieds indique qu’il s’agit d’un ail, tant l’odeur en est puissante » explique François. Au delà de la confusion avec le muguet, soyez vigilant de ne pas ramasser les feuilles de colchiques, très dangereuses pour l’organisme. L’odeur reste le meilleur indicateur. Afin de parfumer vos plats, utilisez les feuilles cuites et crues qui feront un excellent aromate.

Idée recette

Ravioles d’ail des ours

• Pâte à nouilles : 150 g de farine, sel, 2 œufs, 10 cl d’eau ; farce : 400 g de feuilles d’ail des ours, 1 carotte, 50 g de pignons, 100 g de tofu, 60 g de fromage râpé
• Préparez la pâte à nouilles en mélangeant la farine, le sel, les œufs et l’eau. Laissez reposer une heure au frais.
• Hachez finement l’ail des ours et mélangez-le avec la carotte râpée, les pignons hachés, le tofu écrasé et le fromage râpé. Salez.
• Étalez finement la pâte à nouilles en deux grands rectangles égaux.
• Déposez des boulettes de farce sur le premier rectangle, à 5cm les unes des autres, et badigeonnez d’eau, au pinceau, entre les tas dans les deux sens.
• Recouvrez du second rectangle et pressez entre les tas pour souder les deux morceaux de pâte.
• Découpez au niveau des soudures avec une roulette à pâtisserie, puis faites cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce que les ravioles remontent à la surface. Égouttez ces dernières et servez-les immédiatement.

Depuis 1983, François Couplan a publié 85 ouvrages différents sur les plantes sauvages comestibles, la cuisine sauvage, la nature et d'autres aspects liés aux relations entre l'homme et les végétaux.

Parmi ses livres les plus importants, figure une Encyclopédie des plantes sauvages comestibles de l'Europe, en trois volumes, ainsi que le Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques. Citons aussi Dégustez les plantes sauvages, qui présente tous les cadeaux de la nature dans nos régions, par environnement et par saison, ou Vivre en pleine nature, pour se sentir chez soi dans les bois. Dans La Nature nous sauvera, François Couplan porte un regard nouveau sur la crise de notre civilisation, dont il expose les causes historiques et propose une approche originale pour y apporter des solutions.

Les écrits de François Couplan portent également sur la botanique (L'album des plantes et des fleurs, Reconnaître facilement les plantes, Dictionnaire étymologique de botanique, Fleurs des Alpes), le jardin (Mangez vos soucis, Le Jardin au naturel, Légumes, fruits et condiments oubliés), la nutrition (Guide nutritionnel des plantes, Le véritable régime crétois, Sans viande et très heureux) et les plantes médicinales (Petit Larousse des plantes qui guérissent).

La collaboration entre François Couplan et le cuisinier étoilé Marc Veyrat a donné naissance à l'Herbier gourmand, un plaisir pour les yeux et les papilles, suivi de douze émissions télévisées portant le même nom. Avec Carlo Crisci, double étoilé suisse, il a écrit VerTiges des saveurs.

François Couplan a publié des livres en anglais (Encyclopedia of edible plants of North America), en allemand (Wildpflanzen für die Küche), en néerlandais, en espagnol et en japonais.