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Intolérance au gluten, la médecine officielle ne doute plus

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Pendant longtemps l'existence même de l'intolérance au gluten était contestée par la médecine officielle. Mais, en quelques années seulement, tant de preuves se sont accumulées des deux côtés de l'Atlantique qu'il n'est plus question d'en contester l'existence. Pour relativiser l'impact de ce qui pourrait être une des causes de bien des pathologies chroniques (notamment les maladies auto-immunes), certains médias laissent entendre qu'il s'agit d'une mode et que les personnes qui souffrent sont victimes d'une intense manipulation marketing. Ce ne serait pas étonnant, mais cela diminue-t-il pour autant la responsabilité des industriels de l'alimentation qui utilisent les céréales à gluten dans toutes leurs préparations ? En tout cas, cela ne fait pas disparaître l'intolérance au gluten, ni les témoignages de ceux qui, après l'arrêt du gluten, retrouvent une vie normale.

Qu’est-ce que le gluten ?

Chaque grain de blé contient un germe, une réserve alimentaire d’amidon, et un liant protidique qui est le gluten. Dans le gluten se trouve un polypeptide soluble dans l’alcool : la gliadine, qui chez un sujet normal est réduite en fragments constitutifs lors de la digestion, mais pose problème pour certains intolérants.

Où trouve-t-on du gluten ?

Quatre céréales en contiennent d’office.

B.A.S.O., est le truc mnémotechnique pour se rappeler qu’il s’agit du Blé, de l’Avoine, du Seigle et de l’Orge.

Chez nous, le blé est la base alimentaire depuis la haute antiquité. S’il est facile d’éliminer le pain, les pâtes et les pâtisseries, il est moins évident d’échapper au gluten caché dans des sauces, des conserves, de la charcuterie, des caramels…

En règle générale, tout aliment provenant d’une technique industrielle peut contenir du gluten. Seuls sont garantis les aliments étiquetés « sans gluten ».

Les effets du gluten chez les intolérants

La maladie du gluten a été décrite pour la première fois en 1883, mais son origine était inconnue, et il fallut attendre la dernière guerre mondiale et ses famines pour qu’une équipe de médecins hollandais puisse observer une amélioration des malades privés de céréales.

En 1950, après une enquête minutieuse, le gluten fut définitivement désigné responsable de la maladie coeliaque (qui touche les viscères abdominaux). En fait, il provoque une atrophie de la muqueuse intestinale.

Cette muqueuse de structure fine, est hérissée d’innombrables petites saillies dentelées qui évoquent, au microscope, les ramifications d’une fougère : ce sont les villosités intestinales. La muqueuse se développe en gros sur une surface équivalente à celle d’un court de tennis (comme les alvéoles pulmonaires). La multitude de cellules entérocytes dont elle est tapissée capture les éléments nutritifs de l’intestin et se ramifient pour les absorber et les transmettre sous forme inoffensive dans l’organisme.
En présence de gliadine, les villosités cessent de se ramifier, pren- nent un aspect court et massif, et finissent par disparaître.
La surface active d’absorption intestinale est gravement compromise.

Le syndrome de  malabsorption

La malabsorption touche toutes les classes d’aliments :

  • les glucides sont mal digérés et peu absorbés ; les sucres restant dans le contenu intestinal sont dégradés par la flore intestinale et donnent des résidus acides.
  • les protides subissent un sort comparable. L’intestin peut même laisser exsuder des sécrétions riches en protéines, d’où déperdition supplémentaire.
  • les graisses sont mal absorbées. Les selles sont molles de 24 heures en contiennent environ 5 g chez un sujet normal, mais peuvent aller jusqu’à 20 g chez un sujet intolérant.
  • le calcium, mal absorbé, donne lieu à une hypocalcémie qui entraîne des problèmes neurologiques et osseux.
  • la vitamine K est carencée d’où difficultés de coagulation.
  • le fer ainsi que les vitamines B1, B2, B6, l’acide folique, ...
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